refrattaria

Biscotto e pietra refrattaria: il sacro ed il profano su cui cuocere la pizza

Questa è una cosa che spesso passa in secondo piano. Pensi al forno per la cottura della pizza e la prima cosa che ti viene da considerare è: “chi produce il calore?”.
LegnaGasResistenza elettrica
(PS: ai collegamenti ipertestuali vedi la mia trattazione in merito ad ognuna di queste sorgenti di calore.)
Non dimenticare, però, che altrettanta importanza la riveste il piano di cottura. Tra i vari attori in gioco spiccano 2 evergreen: il biscotto e la pietra refrattaria.

Piccola parentesi

Scrivo questo post a seguito di un recente esperimento fatto con un collega. Stavamo comparando la cottura eseguita in un forno Stefano Ferrara e quella fatta nel nuovo potentissimo forno della Breville (lo “smart oven pizzaiolo”).

Ma chi sono “Stefano Ferrara” e “Breville”?
Oh… Per chi non lo sapesse: Il primo è un famosissimo brand di forni artigianali per pizza, sede in Napoli (qui il sito); il secondo è un marchio australiano di piccoli elettrodomestici, che ha creato un forno da casa che raggiunge i 400 C (vedi foto sotto).

Alla fine del nostro esperimento abbiamo notato delle differenze su cornicione e base della pizza.
Nel forno Stefano Ferrara avevamo la fiamma del fuoco prodotta dalla legna, come elemento riscaldante. Nel Breville avevamo le resistenze elettriche. Le temperature di cottura erano esattamente le stesse, misurate col termometro ad infrarossi.

Ma c’era un’altra differenza che forse ha avuto più peso sul risultato. Il piano di cottura era completamente diverso.

Ferrara monta il famoso Biscotto. Breville monta una sottile in ceramica refrattaria.
Riprovato poi lo stesso esperimento aggiungendo un forno elettrico professionale che montava pietra refrattaria.

Biscotto

Il biscotto è un impasto artigianale di argilla e sabbia vulcanica. I due più comunemente usati per cotture ad alte temperature sono: il biscotto di Sorrento e quello di Casapulla.
In una mia personale ricerca di cui ho parlato nel mio libro, in inglese, “Bake Nouveau”, ho messo a confronto diverse superfici di cottura utilizzate in un forno di casa. Superfici che poi ho separato in 2 gruppi principali: i conduttori (tipo le piastre in ferro) e gli isolanti (tipo le piastre in ceramica).

Parlando ora del biscotto, comparato con la refrattaria, non posso far a meno di costatare la stessa situazione che avevo descritto per i “baking stone” (pietre per panificazione) usati nei forni di casa.
Il biscotto ha una struttura porosa, per via della metodica con cui viene costruito, ed è composto da elementi per lo più isolanti. Ciò lo rende capace di trattenere le alte temperature e rilasciare calore in maniera costante ed uniforme su tutta la sua superficie.

Rispetto ad un refrattario il Biscotto ha meno componenti conduttori al suo interno. Ciò lo rende lento nel riscaldarsi, ma lento anche nel raffreddarsi. Grazie a questa caratteristica ha la capacità di rilasciare il calore in maniera uniforme, costante, ma non violenta.
Per tale motivo è la perfetta superficie per la cottura di una pizza napoletana.

E’ affascinate notare come ogni elemento che concorre a realizzare una pizza napoletana, abbia precise caratteristiche.
Non c’è da stupirsi che la pizza napoletana sia diventata patrimonio dell’UNESCO!!
Non è solo una questione di ingredienti, tempi, temperature e lavorazione. Ma anche di studi di materiali, di attrezzi propriamente creati per uno scopo…

Dove acquistare il Biscotto?

Ad oggi il Biscotto non è in vendita su Amazon.
Parlando però con diversi colleghi, molti mi han parlato bene della compagnia Aversa forni, per quanto riguarda il mercato Italiano.
Contattando Aversa forni è possibile acquistare e farsi spedire il singolo pezzo.
Ti lascio il link del loro sito.
Lo so, il sito è grezzo, ma la compagnia è solida.
Li devi contattare per farti fare un preventivo.

Pietra refrattaria

Il refrattario è generalmente prodotto a seguito di pressatura meccanica, il che ne azzera la porosità. Mentre gli elementi che lo compongono contribuiscono a creare una certa conducibilità termica.

Perchè ho citato la porosità?
La porosità implica la presenza di aria, e l’aria è un isolante.
Il Biscotto è più poroso e questo è tra i motivi che lo rende più isolante (a livello termico). Perciò, una pizza messa a cuocere su un Biscotto ad altissima temperatura, avrà meno probabilità di bruciare, rispetto alla stessa pizza messa a cuocere su un refrattario alla stessa temperatura.

Dove acquistare la refrattaria

Il refrattario è sicuramente una buona soluzione per il forno di casa, per via delle “basse” temperature raggiungibili.
Se devi cuocere nel forno di casa, l’utilizzo del biscotto potrebbe non essere la scelta ideale. Il Biscotto performa alla grande, come hai visto, ad alte temperature: diciamo dai 400 C in su.
Un forno di casa non ha la capacità di fare quei numeri. Conviene quindi scegliere una pietra di cottura capace di rilasciare la maggior quantità di calore già al primo contatto con l’impasto. Il refrattario svolge molto bene questo compito.
L’altro vantaggio del refrattario è il minor tempo impiegato per scaldarsi.
La pietra refrattaria la puoi trovare su Amazon.

PS
Se il tuo obiettivo è di cuocere una pizza tonda tradizionale nel forno di casa.
Un’altra soluzione interessante potrebbe essere quella di cuocere su una piastra di lega metallica, tipo la ghisa.
Tipo questa.

Una base di lega metallica, prende calore velocemente, e velocemente lo rilascia.
Questo prodotto ha il vantaggio di poter essere lavato in acqua e di non soffrire agli sbalzi di temperatura (quindi non creparsi). Praticamente indistruttibile.
La nota negativa sta nel prezzo, che solitamente è doppio rispetto ad un refrattario.

Ceramico Refrattario della Breville

“Pizzaiolo Oven” della Breville

premessa

Cito questo materiale perché è molto simile a quello che si trova in certi forni americani professionali molto conosciuti. Leader di questi forni è la compagnia Woodstone (vedi foto sotto). Questa company ha creato e brevettato una ceramica sintetica. reclamizzata come innovativa per via del fatto che crea un piano di cottura unico.

Mi spiego meglio.
Se utilizzi pietre, le devi mettere una accanto all’altra e formare la platea del forno. Ma il calore arriva solo da una direzione (dove c’è la legna o il gas) e per questo motivo il calore deve propagarsi da una pietra all’altra per conduzione (qui il mio post sulle forme di trasmissione del calore). Woodstone, creando una ceramica sintetica, costruisce un pezzo unico sulla base del forno. Pezzo su cui il calore può propagarsi uniformemente.

woodstone oven
Questa è la foto di un forno Woodstone professionale a 2 bocche

Recensione tecnica sulla pietra

Ora, ti dico subito che la pietra della Breville è… “così così” per la cottura, e pessima per durata (intesa come longevità).

Pietra ceramica per forno pizzaiolo by Breville

Solitamente alla prima accensione di un forno, la superficie di cottura deve essere gradualmente portata a temperatura. Onde evitare il formarsi di crepe.
(nei forni professionali di ultima generazione è possibile attivare programmi che in automatico gestiscono il graduale riscaldamento del forno alla prima accensione).

Nel “Pizzaiolo oven” di Breville, il manuale ti dice di accendere il forno alla massima temperatura già al primo utilizzo.
… Benché mi sembrasse stupido, ho seguito il manuale e la pietra si è crepata.

Il forno mi è stato sostituito.
Ho seguito il manuale, come prima… e la pietra si è crepata anche la seconda volta.

Morale: mi han regalato una pietra. Mentre io ho consigliato, all’operatore del loro call center, di riscrivere i passaggi relativi al primo utilizzo del forno.

Comunque, se butti un occhio nei forni professionali della Woodstone, vedi che il 90% hanno il piano di cottura crepato. Anche per questo motivo credo che la pietra creata da Breville, molto assomigli a quella della Woodstone.

Recensione sulla cottura

La cottura in questo forno, su questa pietra, pare ottima a primo acchito. Inizi a vedere le differenze appena compari il prodotto con uno uscito dal forno Napoletano professionale. Lasciando stare i profumi, che non possono essere uguali per via della fonte di calore.

Abbiamo una leopardatura molto simile. A discapito di quello che si sente in giro: che necessiti di una fiamma per avere un certo colore del cornicione. quindi un aspetto visivo quasi identico.
La differenza principale sta in quello che i napoletani chiamano effetto biscottato. O biscottatura.
La pizza napoletana deve risultare cotta, ma morbida. Morbida al punto che se piego una fetta su se stessa, questa non emette alcun suono; non rilascia nessuno sbriciolamento.
La pietra ceramica non solo ha biscottato la base della pizza, ma ha creato un sottile strato di crosta. come una sottile pellicina di impasto che è percettibile al morso.
Nulla di troppo evidente, ma che c’è.

Conclusione

Facciamo così: lasciamo perdere le superfici ceramiche per la cottura. Benché possano essere utili a casa, le sconsiglio per uso professionale, soprattutto se si lavora a temperature da 400 °C in su.


In maniera semplice avevo trattato un argomento simile spiegando la differenza tra 2 superfici di cottura nel forno di casa.
Anche se questo non è il caso specifico, la differenza che spiego nel video è riscontrabile tra Biscotto e Refrattario; ancora di più tra Biscotto e ceramica refrattaria.

PS: il video è in inglese, ma credo si capisca il senso, che comunque è spiegato in italiano nel commento.

biscotto e pietra refrattaria son governati dalle stesse dinamiche spiegate nel video, che compara pietra e ferro. A livello professionale la differenza è ancora più sentita, perché in gioco ci son temperature ben più importanti di quelle raggiungibili dal forno di casa.

Il biscotto lavora, quindi, benissimo per la cottura di una pizza napoletana, quale che sia il forno usato, cotta a temperature superiori ai 400°C. Questo perché, grazie alle sue proprietà isolanti, non trasferirà la botta di calore iniziale al prodotto, evitando di bruciarlo. A temperature più basse, il suo pregio diventa il suo difetto, perché non sarà in grado di portare a termine la cottura della base del prodotto.
All’opposto si comporta il refrattario. Questi garantisce un immediato trasferimento di calore quando un prodotto viene messo in cottura: la sua performance migliore si ha quindi a temperature moderate (ben al di sotto dei 400°C).
Lavorando invece ad alte temperature, si potrebbe facilmente incorrere in bruciature indesiderate del prodotto. Questo per la caratteristica tecnologica “conduttiva” del refrattario, che rilascerà calorie molto repentinamente sul prodotto in cottura.

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Lino

Dunque tra biscotto e pietra in cotto dovrebbe essere solo una questione di spessore e quel che cambia è solo il tempo di riscaldamento ma, impiegando invece la pietra lavica che differenza ci sarebbe ?