Premessa

In questa ricetta della focaccia barese, fatta al 100% con farina di semola di grano duro, ho usato l’autolisi.
Guardando in giro per il web: devo dire che non ho trovato nessuna ricetta che prevede l’utilizzo di questa tecnica, nella preparazione della focaccia barese. Non per fare l’originale, ma l’autolisi mi sembra un passo logico, per questo prodotto.
Se sei interessato a capirne il motivo, ti lascio il link alla scheda tecnica della farina che ho usato.
Marca: Selezione Casillo.

Anzi, facciamo 31:
la scheda tecnica te la riporto pure qui sotto. Evidenziando, in verde acqua, le caratteristiche del prodotto che mi fan propendere per una autolisi.

Scheda tecnica della farina di semola di grano duro Casillo

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI:
UMIDITÁ:
15,0 %
CENERI:
0,85 %/s.s.
PROTEINE:
14,0 %/s.s.
W:
250 Joule
P/L:
2,00 mmH2O/mm
ASSORBIMENTO:
63,0 %
SVILUPPO:
2 minuti
STABILITÁ:
5 minuti
FALLING NUMBER:
400 secondi
GLUTINE:
12,0 %/s.s.
GLUTEN INDEX:
75,0 (0…100)
COLORE:
25,0 (b)Minolta CR300
PUNTATURA NERA:
0 n/dmq
PUNTATURA CRUSCALE:
0 n/dmqPrefix

PS: a questo link trovi il mio post relativo a come leggere una scheda della farina.

Primo dato: P/L

L’indice di estensibilità (P/L) è piuttosto alto!
La semola, come risaputo, ha un gran quantitativo di proteine, ma un basso W. Questo è dovuto al fatto che le 2 proteine insolubili che creano la maglia glutinica sono “sbilanciate”. In parole povere c’è un gran quantitativo di glutenine ed uno basso di gliadine. Le prime determinano elasticità e rigidità dell’impasto. Mentre la seconde incidono sulla viscosità ed estensibilità.
Per questo motivo il grano duro è molto rigido e poco estensibile.

OK, ok… Non solo per quel motivo. Ehehe, ci son sempre diverse concause, in tutto. Altro motivo è, perché il grano duro pone alta resistenza durante la molitura e questo danneggia l’amido, innalzando il potere di assorbimento…. Ed i test vengon fatti ad assorbimento costante. Ma non voglio dilungarmi: ho creato la sezione speedyRicette, per andare subito al punto. Con qualche accenno, di tanto in tanto.
Ti riproporrò certi dati in altra sede.

Quindi, perchè fare l’autolisi nella focaccia barese di semola di grano duro?

L’autolisi aumenta l’estensibilità dell’impasto!! E’ infatti consigliata per impasti con P/L elevato.

Secondo dato: Falling Number

Il falling number rappresenta l’attività amilasica della farina. Nel caso del grano duro questa risulta essere poco sviluppata, ne consegue che il falling number è alto!

In 2 parole: immagina un cilindro con all’interno catene di zuccheri complessi (carboidrati) e gruppi di enzimi (le amilasi) che sono intenti nel romperli in pezzi. Il cilindro è disposto in verticale e tu ci butti una moneta. La moneta rimbalza tra le catene di zuccheri e più queste sono lunghe e più la moneta frena la sua caduta. La lunghezza delle catene di zuccheri è determinata da quanto forti sono le azioni delle amilasi. Più l’azione amilasica è pronunciata, più le catene si disgregano velocemente, e più veloce la moneta scorre nel cilindro.
Nella semola le azioni delle amilasi sono basse. quindi il tempo che la moneta impiega per percorrere il tubo è alto!
tempo di caduta. O meglio, numero di caduta, in inglese si dice Falling Number.

Quindi, perchè fare l’autolisi nella focaccia barese di semola di grano duro?

L’autolisi permette di far partire la fermentazione grazie all’amilolisi (trasformazione dell’amido in zuccheri più semplici svolto dagli enzimi alfa e beta amilasi) nonostante la carente attività enzimatica.

Focaccia Barese

Oggi ti propongo una focaccia barese, fatta con la tecnica dell'autolisi. Usando 100% di Semola rimacinata di grano duro pugliese.

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Portata Snack

Cucina Italian

Ingredienti

1000 g Semola di grano duro rimacinata Pugliese.
Ti scrivo dal Canada, ma pure io uso quella pugliese 🙂
750 g Acqua. Riduci di 50g, se vuoi semplificarti la vita
100 g Patata lessa, schiacciata 2 volte
100 g Olio d'oliva Mi raccomando: italiano.
20 g Sale
10 g Lievito secco di birra. Meglio se istantaneo.

Farcitura

800 g Pomodorini ciliegino Se hai sottomano i tarantini, sei un grande!!
15-20 numero Olive, per focaccia. Sulle olive devo aprire una parentesi: il quantitativo dipende dal gusto delle olive che usi. Forti e saporite, ne userai di meno. A livello indicativo direi tra 10 e 20 (in numero) per una teglia tonda da 30 cm di diametro.
1 Cipolla bianca media hai ragione. La cipolla non ci va!! Secondo me ci sta bene, messa prima degli altri ingredienti. Tagliata a julienne. Questo è il mio tocco di "cibolution". Tu non devi metterla se non vuoi.
Un altro tocco di olio
1 manciata Origano
1 pizzico Sale Qui dipende dal gusto dell'insieme. Potrebbe darsi che non ti serve

Istruzioni

Ti ho dato la ricetta relativa ad 1Kg di farina di semola rimacinata di grano duro. Se usi il 30% degli ingredienti ottieni il quantitativo perfetto per una teglia da 30 cm di diametro. O una teglia rettangolare da 30 cm X 25 cm circa.
Le foto che ho allegato ai lati del processo di produzione della focaccia sono relative ad un impasto fatto col 30% degli ingredienti in lista.
Detto ciò… iniziamo!!
Mischia la semola col sale ed aggiungi il 90% dell'acqua, a temperatura ambiente (TA), della ricetta (675 g).
In questa fase puoi mischiare a mano o con un cucchiaio. Ciò che conta è che gli ingredienti si combinino bene tra loro e non resti farina "libera" nella ciotola.
Copri l'impasto e lascialo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
Lascia che il tempo faccia "la magia". L'impasto, da rugoso e poco elastico, diventerà più malleabile e lucido.
Mischia energicamente l'acqua (TA) rimanente (75 g) con il lievito, poi aggiungi il composto all'impasto autolitico.
In questa fase è gradito l'utilizzo dell'impastatrice. Puoi comunque impastare a mano.
Solo quando tutto il liquido è stato incorporato, procedi aggiungendo l'olio.
Quando anche l'olio è stato incorporato e la ciotola risulta perfettamente pulita, forma una palla liscia con l'impasto e lascialo riposare, coperto, per 2 ore a TA.
La stesura va fatta su una teglia. con abbondante olio d'oliva, sia sulla teglia sia sull'impasto.
Se usi una teglia tonda, suggerisco di usare un quantitativo di impasto pari all'area della teglia, in cm, moltiplicato per 0,7 se vuoi una focaccia piuttosto alta. moltiplica l'area per 0,5 se vuoi un prodotto più sottile.
A titolo informativo ti rammento il calcolo dell'area di una TEGLIA TONDA= Raggio*Raggio*3,14. Ed il calcolo dell'area di una TEGLIA QUADRATA (O RETTANGOLARE)=lato*lato.
Esempio: Se hai una teglia tonda di diametro 30 cm (quindi raggio di 15cm) avrai: Area=15*15*3,14=706.5 ; AREA*0,7= circa 500 g di impasto per una focaccia piuttosto alta. Area*0,5= circa 350 g di impasto per una focaccia molto sottile.
Dopo aver ben steso l'impasto (anche se non raggiunge i bordi, va comunque bene). Disponi a casaccio gli ingredienti sulla superficie della focaccia. Partendo dalle cipolle (se le usi). Abbi cura di spingere le olive, in modo che quasi si nascondano nella depressione che vanno a creare sulla superficie.
Per i pomodorini, dipende. Se i tuoi pomodorino sono soffici e succosi, e puoi facilmente romperli facendo pressione con le dita, allora vai in questo modo. Questa sarebbe la tecnica migliore!! Se sono piuttosto duri e quando li schiacci schizzano pomodoro ovunque a gran distanza, bhè, allora è meglio tagliarli prima di usarli.
L'ultima volta che ho fatto la focaccia barese ho dovuto mettere la tenda da lavare!!
1 ora di riposo, a TA. Coperto con un film di plastica, ma che non sia a contatto con la superficie, altrimenti lascia pure scoperto.
La cottura è sempre un passaggio ingannevole: dipende dal forno.
L'idea ottimale di cottura di questo prodotto è avere una forte spinta di calore dal basso. La parte bassa della focaccia, a contatto con la teglia,, deve caramellare. Diventando croccante. Il quantitativo di olio nella teglia e la presenza delle patate nell'impasto dovrebbero prevenire che il prodotto si bruci. Vogliamo ottenere quasi una frittura.
Per ottenere tutto ciò, preriscalda il forno a 250 C, facendo spingere il calore dal basso.
metti la teglia nella parte bassa del forno, per i primi 7 minuti, poi spostala al centro per altri 13.
tempo cottura totale: 20 minuti. Ma non fidarti mai del cronometro: fidati dei tuoi sensi. se manca di colore sulla superficie, alza la teglia nella parte alta. se la base è bianca, tienila in cottura sulla parte bassa del forno. Se vedi crearsi una sottile linea scura sul perimetro della focaccia a contatto con la teglia, significa che la temperatura dal basso del forno la sta bruciando… etc…
Fidati dei tuoi sensi in primis!! Poi guarda il tempo. Ho definito questo modo "sensoriale" di operare col temine "bake theorist". Non saprei manco come tradurlo in italiano… Ma prima o poi butterò giù qualche riga in merito.
Posso chiamarla finitura??
Intendo: quello che succede alla fine, dopo la cottura. Sforna la focaccia e lasciala raffreddare. I primi minuti in taglia, poi appena puoi agevolmente muoverla con le mani, spostala su una grata, in modo che possa raffreddarsi inn modo uniforme. Prima di tagliarla, con un pennello (se ce l'hai), dai un tocco di Extra Vergine d'oliva. Come fossi un pittore di fama, fai luccicare la tua focaccia barese.
Questo prodotto lo puoi mangiare caldo, a temperatura ambiente, o anche appena tolto dal frigo. è sempre di una bontà assicurata.
enjoy!