Focaccia di Recco

Ricetta e Storia della focaccia di Recco

Tecnicamente una focaccia non dovrebbe avere formaggio. A sfregio di ciò, credo che la focaccia di Recco sia l’unica del suo genere. Intendo, l’unica ricetta di focaccia, che può esser definita tale, pur avendo il formaggio.
Scopri qui la Storia e la ricetta della focaccia di Recco.

Se vuoi andare subito alla ricetta della focaccia di Recco, cliccami!!!
Se invece vuoi spendere qualche minuto per saperne di più sulla focaccia, in generale, immergiti nelle righe che seguono.

Qualche idea sulla parola focaccia

Prima ancora di citare l’etimologia del termine, voglio citare l’esperto indiscusso: Gabriele Bonci.
In un programma che vedeva coinvolto Bonci, maco ricordo più quale fosse, gli si chiese la differenza tra pizza e focaccia.
Mi misi tutto orecchie: perché è un quesito che spesso mi viene posto e l’opinione di Bonci è sicuramente da scrivere sul manuale.
Il suo verbo spiegò che la focaccia è un impasto che tu stendi, fai lievitare, poi inforni. D’altro canto, la pizza è la conseguenza di un impasto che viene steso, farcito, e infornato immediatamente.

Il suo punto di vista non fa una piega. Ma prima di valutarlo, ti parlo dell’etimologia del termine. Non a caso ho messo l’etimologia dopo la definizione di Bonci. In questo ambito, lui conta di più.

Focaccia sembra derivi dal latino “focus”, che sta per focolare. Quindi sta ad indicare, semplicemente, cotto al focolare.

Quod erat demonstrandum: l’etimologia affonda il significato in un tempo così lontano, che ad oggi poco ci aiuta nel definire la focaccia. Nessuno più cuoce al focolare. Oltretutto, la definizione è alquanto generica.

Personalmente adoro la definizione di Bonci, anche se la focaccia di Recco non gli si addice.
La focaccia di Recco viene stesa, farcita, ed infornata subito, come fosse una pizza. In aggiunta a ciò, non ha lievito, quindi sarebbe pure insensato farla “lievitare”.
La definizione di Bonci è comunque valida… è la focaccia di Recco ad essere la pecora nera del suo genere!

Facciamo un salto dalla MANUELINA

A Recco

Ai primi del ‘900 l’osteria “Manuelina” inizia a servire quella che poi sarà copiata e conosciuta come la focaccia di Recco.
La ricetta era, come vedrai nel prosieguo di questo post, composta da farina, olio, sale. Cioè dagli ingredienti basilari della focaccia (eccezion fatta per il lievito, che manca). Per tale motivo, forse per magra fantasia, fu inizialmente definita fugassa (dal dialetto ligure). Come è noto, questo appellativo gli restò nel tempo, diventando focaccia di Recco.

Ultima parentesi storica

La focaccia di Recco nasce ad inizio ‘900.
In quel periodo viveva un grandissimo economista ligure: Vilfredo Federico Damasco Pareto (1848-1923). Lo menziono perché fu il promotore di quella che poi fu definita legge 80/20. O legge di Pareto. Anche se Pareto non ha nulla a che fare con la focaccia, lo cito perchè la sua legge ricade in gran parte degli articoli che scrivo nella categoria managment.
Poiché questo blog parla della ristorazione in generale, con particolare focus sulla panificazione. Toccando le ricette, ma anche i flussi di lavoro. Il business ed il modo migliore di gestirlo… Per questi motivi ho voluto menzionare Pareto anche in questa occasione.
Potrebbe pure essere che lui, figlio di un genovese, abbia avuto il privilegio di assaggiare la focaccia di Recco. Magari dalla Manuelina. Magari fatta dalle mani della sua inventrice.
😉

Ingredienti Focaccia di Recco

Farina350 g
Sale7 g
Olio d'oliva35 g
Acqua (fredda)220 g

Con questi ingredienti puoi fare 2 focacce di Recco, ciascuna in una teglia di 20 cm x 30 cm


Ingredienti per la farcitura

Crescenze e/o Stracchino120 g
Olio EVO12 g
Acqua (tiepida)12 g

PROCEDIMENTO

Impasto della focaccia di Recco

Mise en place degli ingredienti per l’impasto.
La farina usata è così composta:
250 g farina 0, 280W
100 g semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaino di germe di grano (che è la macchia più scura nella ciotola della farina)


Mise en place per la salamoia.
Ok, proprio salamoia non è: non c’è il sale. Questo perché la quantità di sale dipende dal tipo di formaggio che andrai ad utilizzare.
Solitamente io finisco con del sale Maldon, sul prodotto appena sfornato.


Parti dall’acqua!
In questa ricetta ho suggerito di partire dall’acqua in ciotola, come primo ingrediente. Considerando che sto usando una Kitchenaid, per mischiare meno di 500 g di farina, reputo si possa ottenere un miglior impastamento partendo dall’acqua. Iniziare dalla farina creerebbe difficoltà per il gancio nel mischiare la parte sul fondo.

Aggiungi olio all’acqua


E poi il sale

Ricorda: questa ricetta non ha lievito.
Ora manca solo la farina.


PS

Ogni volta che interagisci con l’impastatrice, spegnila! Mi spiego: è opportuno, di tanto in tanto, smuovere la farine, per aiutare il gancio ad impastare. E’ buona norma farlo con un cucchiaio, o simile, a macchina spenta. Tuttavia, se vuoi spostare la farina con la mano, fai in modo che sia la stessa mano con la quale azioni l’interruttore. Se smuovi la farina con la destra e la sinistra è sull’interruttore, potresti inavvertitamente far partire il mixer. Tutto questo vale in particolar modo se utilizzi un Kitchenaid, come quello in foto.


Aggiungi poca farina alla volta

Ma in continuazione: in meno di 2 min tutta la farina dovrebbe essere in ciotola. Di tanto in tanto, spegni e sposta la farina dai bordi, poi riaccendi.



Aiutati con un cucchiaio

Sposta la farina dalle pareti della ciotola, in modo da coadiuvare il gancio nel suo lavoro.
Mi raccomando!! Non lavorare con la macchina accesa… non prendere rischi inutili.


Il tempo totale di impastamento dovrebbe essere tra gli 8 ed i 10 minuti.
Il prodotto finale si presenta compatto, magari dalla superficie non perfettamente liscia. Successivamente andrai a sistemare questo aspetto in un secondo momento.


L’impasto è pronto quando si stacca bene dalle pareti della ciotola, lasciandola pulita.
Mettilo sul tavolo, piegalo qualche volta su se stesso e preparati allo staglio. Per fare questo, ti serve una spatola.


Staglio

Con la spatola taglia l’impasto in 4 pezzi uguali. Puoi fare ad occhio, non serve essere precisi al grammo.

Pirlatura

Arrotola i pezzi di impasto facendoli girare sotto il palmo. devi creare delle sfere compatte e dalla superficie liscia.

Stesura focaccia di Recco

L’ impasto della focaccia di Recco va steso sottilissimo. “Paper thin crust” diremmo in inglese: sottile come un foglio di carta. Al fine di ottenere questa sottilissima struttura è opportuno iniziare con un mattarello, lavorando sul panetto ben infarinato. Considerando che non c’è lievito nell’impasto, non troverai bolle d’aria durante la stesura. Questo ti facilita il compito!
Stendi a mattarello fintanto che la sagoma dell’impasto non ha raggiunto un diametro, circa, quanto la tua spanna. Porta l’impasto sopra ai tuoi pugni chiusi, in modo che li copra interamente, mostrando la sagoma delle tue nocche dal lato opposto.
Ora mettiti nella posizione, come se stessi per iniziare un combattimento da strada.

Hai ragione… Sto diventando troppo “romanzesco”, ma questo paragone mi piace troppo. brevemente, lasciamelo finire!!
(PS: tra l’altro è la stessa similitudine che ho usato nel libro, in inglese, Bake Nouveau, scritto in Canada)

A che punto ero???
ah sì, stai x fare a botte, con l’impasto sopra i tuoi pugni chiusi.
In pratica: alza la guardia, pugni chiusi davanti al petto, vicini. Ti trovi ora nella fase di studio dell’avversario. Stai pensando se difenderti o colpire. Pertanto, lentamente i pugni roteano, distanziandosi e riunendosi.
Con lo tesso identico movimento, e con l’accortezza di non far cadere l’impasto, puoi ottenere la paper thin crust!. Le tue nocche fanno presa, sul velo, sempre più sottile, dell’impasto che si allarga.

Quando ho passato questa similitudine, in inglese, al correttore di bozze del mio libro. Lui mi fa: “guarda che quando fai a botte non ti muovi lentamente”.
Ecco: non aveva capito!. Qui tu sei nella pre-rissa. Quando sei vigile, guardingo, e studi la situazione. Ti muovi lento come il cobra… ed ondeggi pronto a scattare come la saetta.

A sto punto, se tutto va bene, hai steso la famosa paper thin crust. Stendila fintanto che possa agevolmente coprire tua teglia, sbordando di circa 1 cm da ogni lato.

Supporto visivo alla spiegazione

A supporto di tutta la tecnica enunciata, ho girato un video: giusto poco fa. Qui a casa mia a Burnaby.
L’ho appena caricato su Youtube e te lo posto qui sotto.
Per la cronaca: era probabilmente da 5 anni che non caricavo un video su Youtube!!. A dire il vero, è stato più semplice di quanto pensassi. Spero tu ne possa trarre qualcosa di buono, nonostante i rudimentali mezzi di registrazione che ho usato (il cellulare).
Enjoy.

Seconda stesura

Stessa identica solfa, per la seconda pallina.
Come è stato detto ad inizio post: la Focaccia di Recco consta di 2 sottilissimi impasti che racchiudono un cuore di gustoso e cremoso formaggio. Per questo motivo, devi stendere una seconda pallina, gemella della precedente, che andrà a coprire il formaggio.

Ricapitolando, passo passo
  • Stendi la prima pallina sulla teglia, avendo cura che sbordi.
  • Aggiungi il formaggio. Oppure, qualsiasi ingrediente, di tuo gradimento, che reputi possa entusiasmarti al palato.
  • Copri il tutto con un sottilissimo impasto. Come è stato fatto in precedenza: avendo cura che sbordi dai lati
  • Col mattarello fai pressione sui bordi della teglia. In questo modo i due impasti si sigilleranno tra loro e l’eccesso di impasto che sborda potrà essere rimosso.
  • Con la punta della forbice, fai dei taglietti sulla superficie, in punti casuali. In tal modo libererai l’aria intrappolata all’interno. Quest’ultima azione dei tagli, non solo libera l’aria intrappolata, ma anche impedisce che il prodotto si sviluppi “a pallone”, in cottura.
  • Cospargi la superficie con il misto di acqua e olio. Vedi la seconda foto del procedimento.
  • Vai in cottura in forno preriscaldato a 220 C, per 15 minuti.

Ultimo video

Considerando che oggi sono in vena di girare video, ne ho fatto uno pure per la farcitura finale.
2 parole prima che tu lo guardi e che mi critichi per il formaggio usato:

Come ti ho già detto, io mi trovo a Burnaby. L’unico in zona che io conosco e che vende crescenza, o stracchino, è il supermercato, italiano, Bosa. Ci son appena stato in moto ed era chiuso. In conclusione di tutto, nel video ho usato la treccia Fior di Latte, che avevo qui a casa. In ogni modo, ogni tanto mi piace sperimentare. Ecco, la treccia te la sconsiglio. In questo tipo di cottura il formaggio è praticamente scomparso e solo flebilmente se ne sente il sentore, al gusto. Avevo anche una scamorza in frigo, ma marca canadese, molto asciutta: non l’ho reputata idonea. Anche se ora, col senno di poi, forse la scamorza avrebbe generato un risultato migliore.
in conclusione: raccomando crescenza, o stracchino. Fai comunque prove. sbizzarrisciti!! ma mi raccomando: appena trovi una combinazione supersonica, dimmelo che la provo qui nel mercato canadese. Non ti faccio concorrenza!!

Bando alle ciancie!!
Ecco il video, stavolta era corto e l’ho messo sull’account instagram del libro bakenouveau, enjoy:

Conclusione: il tocco finale sulla focaccia di Recco

Penso sia tutto.
La Focaccia di Recco la puoi mangiare così, oppure aggiungerci del companatico.
Io amo accompagnarla con della rucola selvatica. Magari qualche pomodorino tarantino, se è stagione. Un filo d’olio di nocellara del belice ed un pizzico di Maldon a pioggia.

Se trovi una combinazione migliore, fammi sapere nei commenti.

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Luigi Deponti

Ciao Giuseppe, ho provato a fare la ficaccia seguendo le tue indicazioni…ottimo risultato. Io ho aggiunto, a freddo, una leggero strato di pesto, rigorosamente fatto in casa con il basilico fresco del mio orto. A me è piaciuta.
Buona continuazione.
Luigi Deponti

Franco

Ciao, sono arrivato qui seguendo un tuo interessantissimo post sul biscotto comparato alla pietra refrattaria. Sono genovese e faccio la focaccia di Recco da un bel po’. Con risultati sorprendenti visto che utilizzo un forno casalingo. Posso dire la mia e dare qualche consiglio? Per l’impasto non ho molto da aggiungere, personalmente uso solo farina Manitoba, seguo la ricetta di Vittorio, un’altro grande della focaccia di Recco, ma alla fine siamo li. Cosa faccio? Per una teglia rotonda di 38 cm di diametro, ungo la teglia di olio, spolverata di farina di mais, farcitura con 3 etti di stracchino o crescenza,, un cucchiaio di yogurt (per richiamare l’acidità e il gusto della prescinseua, pare usata in origine) e un mezzo bicchiere di latte tutto quanto miscelato insieme. Sulla superficie un filo d’olio(no salamoia) e sale grosso.
Forno statico al max, 4 minuti appoggiata direttamente sul fondo del forno, cambio su solo grill e apro la porta in modo da non fare staccare il termostato e forzare la resistenza superiore a rimanere incandescente. Aspetto due minuti e sposto di sopra ad un tre cm dal grill, in 9 /10 minuti è pronta. Meno sta in forno e meglio è. Più ci rimane e più evapora la parte acquosa dello stracchino. Il risultato è sorprendentemente buono. Spero di essere stato utile.

Last edited 1 mese fa by Franco
Franco

Grazie per la gentile risposta… In effetti è proprio partendo da qualche tentativo di napoletana con risultati tutto sommato decenti che sono arrivato a questo tipo di cottura. Prima mi limitavo a mettere il forno al massimo , e in una ventina di minuti la sfornavo. Il risultato era mediocre, lo stracchino cedeva tutta la parte acquosa e restava piuttosto asciutto. Non era malissimo ma francamente non ne valeva la pena. Sono stato anni senza più provarci, ma dopo la napoletana ho ritentato e il risultato, pur mancando una sessantina di gradi alla temperatura del forno è incredibilmente buono. La prescinseua non è altro che una specie di cagliata, una volta era la base di tutte le torte di verdura liguri. Non è più granché usata, viene sostituita generalmente dalla ricotta, al massimo si può aggiungere appunto dello yogurt per richiamare un po il gusto acido tradizionale, personalmente non ne vado pazzo.

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