FOCACCIA: semola VS 00

“Grano tenero, o grano duro… questo è il dilemma”. Chi lo diceva? L’ho sentito da qualche parte. O forse era Amleto?
Comunque: i dilemmi sono ovunque.
Il nostro compito, sia in vita che nella panificazione, è trovare una soluzione.

Adesso tu non ci crederai, ma le rime mi sono uscite senza pensarci!!
Ho invece pensato parecchio sul fatto di lasciarle oppure di cancellarle. Poi mi son detto: “ma chissenefrega, oggi parto in rima!!”

Il post di oggi parla di una sfida. Anzi no, diciamo un confronto. Un confronto di focacce: una focaccia fatta al 100% con della semola di grano duro e una al 100% con una farina 00.
L’idea di fare questa comparazione mi è venuta perché ultimamente sento spesso parlare delle qualità nutrizionali della semola di grano duro. Grano che, però, si presenta con bassa panificabilità.

Ma andiamo in ordine!

Semola di grano duro

Per prima cosa, sennò poi mi dimentico: ti devo dire che la semola di grano duro, in Canada si chiama semolina. Non chiedermi perché… è così.
Chiarito questo fatto, vediamo di buttar giù qualche riga su questo cereale, tanto da capire come lo si possa usare in panificazione.

Caratteristiche che è bene conoscere

Dalla lavorazione del grano duro si ottengono 3 tipi di farina di semola:
Integrale
Semola
Rimacinata
That’s it!!

Non è possibile ottenere una farina “granulometricamente” più sottile della rimacinata. Tipo la 00 che si ottiene dal frumento, per intenderci. Questo per via delle caratteristiche fisiche del chicco di grano di semola, che non si presta ad ulteriore molitura.

Il colore giallo ambrato della semola è conseguenza della elevata presenza di carotenoidi. Per quanto riguarda quest’ultimi, sono sostanze che aiutano a prevenire l’invecchiamento cellulare e proteggono contro alcune forme di tumore.
Dal punto di vista nutrizionale, contiene parecchie fibre; poi potassio, ferro, fosforo, vitamine.

Guarda, non entro in altri dettagli. Io sono lo sperimentatore. Io faccio impasti. Studio le materie prime, ma alla fine faccio impasti.

Grano tenero

Questo è l’altro contendente della “sfida di oggi”, sua Maestà, l’onnipresente, Grano Tenero.

Guarda, ti direi che non ha bisogno di presentazioni. Mmmmmh. Ma invece no. In base a quello che vedo e sento in giro, ti dico che ha bisogno di presentazioni. Per cui, voilàt, eccoti qualche riga introduttiva.

Caratteristiche che è bene conoscere

Rispetto alla semola, dal grano tenero otteniamo 5 diversi tipi di farina:
00
0
1
2
integrale.

Puoi trovare moltissime informazioni online, ma per darti una base su come “filtrare” ciò che troverai, ho scritto un post sulle farine. A questo link ho dato una infarinatura (per restare in tema) di base. In maniera che tu possa gestire le informazioni che andrai a leggere altrove.

La farina di grano tenero è fonte primaria di carboidrati complessi e proteine (quest’ultime in quantità inferiore rispetto alla semola).
Nella farina di grano tenero, la quantità di fibre cambia in maniera considerevole, a seconda del grado di abburattamento.
Una farina integrale ne avrà molte di più rispetto ad una 00. Questo perché le fibre son per la maggiore concentrate sulla parte esterna della cariosside. Quest’ultima è la parte che si perde durante il processo di setacciatura.

Non mi dilungo: voglio impastare!!
Se mi hai seguito fino a qui, puoi ora metterti a bordo ring e goderti il match tra i due impasti.

Ricetta

La ricetta non te la scrivo.
In pratica ho usato quella della focaccia barese, però ho tolto le patate.

Ho usato il 30% di ogni ingrediente del ricettario. In questo modo ho ottenuto il perfetto quantitativo per una teglia, tonda, di diametro di circa 30 cm. Ho fatto un impasto usando 100% semola di grano duro; un altro con 100% di farina 00.

Teglia usata: Chicago style

Ho usato 2 teglie per pizza “Chicago style”.
In Canada e USA queste teglie, sono parecchio diffuse, e costose direi. Costruite in acciaio alluminato, con rinforzi in vergella per evitare deformazioni. Padelle realizzate con una superficie antiaderente molto efficace. Facili da usare e da pulire. Si posson pure mettere nella lavastoviglie!!
In Italia, la cosa più vicina che ho visto a questo tipo di padelle, sono le teglie alte per torta.

Di seguito riporto il prodotto che ho acquistato sull’Amazon canadese. Lo menziono solo per la tua curiosità. In Italia non viene distribuito.

Teglia italiana comparabile

In italia va ancora per la maggiore il buon ferro blu.
Tipo questo:

Se usi una “pan” americana, non hai problemi. O meglio, ne hai di meno.
Se ti capita di comprare una teglia in ferro blu, come quella del link sopra, ricorda che devi fare la “bruciatura” prima di usarla. Se non lo fai, può essere che ti esca la ruggine già dopo il primo utilizzo. Ma se fai la bruciatura in maniera corretta, quella teglia ti darà soddisfazioni per sempre!

Iniziamo col “faccia a faccia” tra le farine

Dalla foto sopra si vede come le 2 farine si presentano prima di essere impastate.
La 00 Caputo a sx, la semola rimacinata di grano duro a dx.

Autolisi

Per questa comparazione ho deciso di usare lo stesso identico processo per realizzare i due impasti. Come già detto: processo spiegato nella mia versione della focaccia barese.

A sto punto son sicuro che ti verrà da chiedermi: “Hey Giuseppe. Ma la ricetta della focaccia barese l’hai studiata per migliorare le performance della semola. Non è detto che lo stesso metodo funzioni per la 00”.
Se questo è stato il tuo pensiero: Bravo!!. Hai centrato il punto. Infatti questo processo “avvantaggia” la semola.

ho deciso di agire, comunque, in questo modo per 2 motivi

1- la semola, per sua natura, parte già in svantaggio. Non fraintendermi: intendo, dal punto di vista della struttura finale del prodotto. Quindi ho voluto un po’ equilibrare le sorti. Un po’ come si fa nel golf, con l’Handicap (se hai familiarità con questo sport, il paragone calza a pennello).

2- Non avrebbe senso fare 2 processi di produzione diversi. Alla fine non si saprebbe se la differenza è dovuta alla materia prima o al sistema con cui è stata lavorata.

I due impasti son stati fatti a mano. risultano grezzi e rugosi, ma ben compatti. Parte il riposo di 3 ore. a TA.

Rinfresco

Io lo chiamo rinfresco. Tecnicamente non è giustissimo definirlo in questo modo. Anche se di rinfresco effettivamente si parla. Puoi chiamarlo impasto. Oppure secondo mix. Decidi tu. Faccio appello alla tua fantasia e creatività 🙂

In tutti e due gli impasti ho spinto il mixer alla velocità massima, per forzare la formazione del glutine.
Ho usato un Kitchenaid. C’è da dire che la ciotola del mixer era un po’ troppo grande rispetto al quantitativo dell’impasto. Anche per questo ho dovuto lavorare ad alta velocità negli ultimi minuti, ma il risultato è stato buono.

Unica pecca a cui non ho dato importanza: la temperatura!.
L’impasto di 00 l’ho chiuso a 24.6 C, quello di semola a 25.4 C. Quel grado di differenza mi ha dato da pensare. Valutando come i 2 impasti si son poi evoluti. Cosa che comunque trascuro, per questo esperimento.

Questa la Kitchenaid che ho usato per gli impasti.

Come vedi è da 4,3 Lt e l’ho usata per un impasto da 300 gr di farina.
So che a molti panettieri suonerà assurdo, ma ho mischiato con la foglia, non con il gancio. Adesso non so come tu la chiami: io la chiamo foglia; c’è chi la chiama frusta piatta; chi la chiama solo K. Comunque, intendo che ho usato l’attrezzo della Kittchenaid che non è il gancio (quello a forma di C). Ma nemmeno la frusta con cui ci monti la meringa. … Dai, ci siamo capiti.

Anzi, ti metto una foto, in cui puoi pure vedere come si presenta l’impasto al suo punto di pasta.

Sembra piuttosto cremoso. Ma non dimenticare che stiamo parlando di un impasto al 75% di idratazione!!

Stesura

Al momento della stesura i 2 impasti hanno raggiunto caratteristiche di malleabilità molto simili. Anche la differente colorazione tra i 2 è diventata meno percepibile. Al punto che dovevo stare attento a dove li mettevo, per non confondermi.

Mentre fin da subito la 00 ha risposto bene a tutti i passaggi della lavorazione. Mostrandosi performante fin dalla prima azione. La semola rimacinata di grano duro ha avuto un netto miglioramento, soprattutto al tatto, ad ogni passaggio.

Farcitura

Dopo la farcitura in superficie, riposo di circa 60 minuti in cella a 28 C. Poi pronte ad essere infornate.

Cottura

La cottura è stata fatta a 250 C. Se qualche canadese, o americano, mi sta leggendo: la temperatura è di 500 F.
Ho cercato di avere più spinta di calore dal basso del forno. Azionando la resistenza in base.

Saprai certamente che ogni forno è diverso. Anche forni uguali, lavorano diversamente a seconda di dove si trovano. Magari tu pensi che scherzo… invece no: è così!.
Quindi io ti do qualche accenno su come ho fatto lavorare il forno di cui dispongo. Per te le cose potrebbero funzionare diversamente.

Qui possiamo notare certe differenze tra le 2 focacce.

La 00, a sinistra, si presenta più pallida, nonostante l’abbia tenuta in forno per 2 minuti in più!. Perchè non era pronta allo scadere del tempo di cottura previsto.

La semola rimacinata di grano duro si presenta con un colore più ambrato, soprattutto in prossimità del perimetro. Alcune bolle hanno spinto più di altre ,assottigliandosi e scurendosi. Il profumo emanato dalla focaccia di semola è certamente più pungente. Complice di questo, però, credo sia il fatto della caramellizzazione (doratura) superficiale. Probabilmente c’è stata una più pronunciata reazione di Maillard.

Struttura interna

La struttura interna dei 2 prodotti è la parte che, visivamente, fa emergere le diversità.

La focaccia di 00 ha una alveolatura ben definita. Se le avessi dato più tempo di riposo: le piccole bolle si sarebbero unite generandone di grandi.

La focaccia di semola rimacinata ha una estrema morbidezza, alveolatura piccola, fitta e simmetrica.

Al gusto la 00 è molto più croccante e asciutta. Ma questo potrebbe esser dovuto al fatto dei 2 extra minuti di cottura. La semolina quasi si scioglie in bocca e rilascia un gusto più intenso.
Quello che io percepisco al palato è che la semolina sembra essere molto più leggera. D’altro canto, forse per la croccantezza più pronunciata, la 00 mi dà più soddisfazione al morso.

Ho Poi provato a mangiare poco più di mezza focaccia di semolina un giorno. E stesso quantitativo di focaccia di 00 il giorno dopo. Questo, per testare la mia reazione alla digestione. Stiamo parlando di circa 500 gr di prodotto, contando la farcitura.
Senza ombra di dubbio la semolina è risultata più digeribile. Mentre la 00 mi ha dato un senso di pesantezza.
Questo però non è un commento scientifico. Solo sensoriale. Quindi potrebbero esser intervenuti altri elementi. Io stesso posso avere delle credenze e quindi non esser lucido nel giudizio.

Fatto sta che, la semola ha certamente delle proprietà nutritive superiori alla 00. Non solo legate al grano, ma anche al processo di molitura ed abburattamento a cui viene sottoposta.

Sopra: focaccia 00.
Sotto: focaccia di semola.

Conclusione

Non c’è un vincitore. Non lo volevo trovare.
E’ stato un esperimento interessante che mi ha dato parecchi spunti di riflessione.

Tu cosa ne pensi?
Quale delle 2 focacce è la tua preferita?