Nel forno elettrico non vi è nessuna combustione, quindi nessuno dei residui derivanti da essa. Il calore è generato da resistenze attraversate da corrente.
Ogni gruppo di resistenze è una fonte di calore a sé stante e questo permette di impostare differenti temperature per platea e cielo: opzione validissima per ottimizzare le cotture! Se vuoi cuocere in teglia puoi settare una maggiore spinta di calore sulla base, se invece cuoci direttamente sulla piastra, allora puoi impostare una temperatura meno aggressiva.
Le resistenze sulla base del forno possono essere sotto alla piastra di cottura, oppure passanti in essa (nei modelli di forni abbastanza recenti) determinando un maggiore controllo della temperatura e riducendo la probabilità di avere un raffreddamento della platea durante i momenti di intenso lavoro.
Le resistenze nel cielo del forno possono essere coperte, o scoperte, questo influirà sul tipo di irraggiamento (leggi il post sulle varie forme di trasmissione del calore).
Tra i 3 tipi di forni più comunemente usati in pizzeria (legna, gas, elettrico), quello elettrico è quello che ha avuto, negli ultimi anni, la più grande innovazione tecnologica. La potenza di produzione del calore è aumentata, le perdite son state sensibilmente ridotte, i tempi di raggiungimento della temperatura di lavoro si sono accorciati… tutte migliorie ottenute a fronte di consumi sempre più contenuti. Per non parlare dell’estetica: da scatola metallica poco definita nei dettagli, il forno elettrico è evoluto in forme di design e colori che lo rendono tranquillamente anche un pezzo d’arredo.
Un atro vantaggio dei forni elettrici è la possibilità di impilare diverse camere una sull’altra, ottimizzando gli spazi di cottura e potendo cuocere diversi prodotti a temperature dissimili.
Fin qui il quadro è stato generale, ma nell’ultimo decennio alcuni produttori hanno veramente migliorato l’arte di produrre pizze nel forno elettrico.
Izzo forni, col suo modello “Scugnizzo”, e Sud forni, con “Opale”, hanno dato il via ad una emblematica innovazione nei foni elettrici, ora con bocca di infornamento aperta, e dal 2013 sempre più produttori investono in questa direzione. L’ultimo che mi viene in mente è il Neapolis, di Moretti forni. Ma potrei parlare anche del gioiello di Marra Forni, che supporta un sistema di pulizia dei fumi senza bisogno di cappa di aspirazione. Quest’ultimo è identico ad un legna e gas, unica differenza: non ha la fiamma interna a far luce, ma una lampadina.
Nel forno elettrico la pizza non va girata col palino, perché la temperatura è uniforme. La pulizia risulta più semplice, in quanto, come già detto, non ci sono residui della combustione. La temperatura è precisa e gli sbalzi dovuti ai momenti di alto carico di lavoro son facilmente gestibili. L’installazione è semplicissima, non è richiesto allacciamento al gas o magazzino per stoccare la legna. L’elettronica che gestisce un forno elettrico è molto semplice e difficilmente crea problemi.
Ho elencato solo pregi, ma, in effetti, per quanto riguarda il lavoro, di soli pregi si parla.
Il più grosso difetto è legato al marketing: dire che cuoci una pizza nel forno elettrico non fa così figo come dire che la cuoci nel forno a legna, anche se, a seguito di un assaggio ad occhi chiusi, il cliente medio non saprebbe distinguere l’una dall’altra.
