Autolisi

Consiste nella auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina. Comporta l’inizio della fermentazione, che porta a demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine.
Si attua mischiando: acqua (55%, della ricetta, di solito) e farina. Magari sale. e lasciando riposare.

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