Rigenero

Azione di “rigenero” della maglia glutinica ormai rilassata.
Solitamente si fa il rigenero quando i panetti sono “scoppiati”, cioè quando un lungo appretto ha portato la pallina a lievitare troppo nella cassetta. La forza dell’impasto si è persa, cos’ come, magari, la coesione della maglia glutinica. L’azione del rigenero è esattamente la stessa della formatuta: in pratica si ri-arrotola (o ri-pirla) la pallina.

Può anche esser considerato come un…

Reimpasto, anche ripetuto più volte, con lo scopo di rinforzare la maglia glutinica e ridurre l’acqua libera. Tecnica molto comune per lavorare con impasti ad alte idratazioni.

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