La farina, i dettagli

OK, parto col dirti che se vuoi andare a leggerti la composizione della farina, ci sono una marea di link disponibili.
Te ne cito uno: Wikipedia.
Ho menzionato Wikipedia perché è un sito neutro. Se un giorno un molino mi passa un link ben fatto, allora posterò quello. Comunque, entrando nelle pagine web dei vari artigiani italiani, o produttori, puoi trovare altrettante info.
Qui ti voglio parlare di alcune cose che, forse, non son così facili da trovare in giro. Cose che possono aiutarti nel processare tutte le altre info che troverai (o che già sai).

La farina non si raffina!!!

Hai ragione, ho scelto questo titoletto perché fa rima! Ogni tanto devo liberare la vena poetica! 🙂
Il petrolio si raffina e diventa benzina. La barbabietola da zucchero è frantumata meccanicamente e attraverso raffinazione diventa zucchero… Trova pure altri esempi. Per la farina, la solfa suona diversamente.

Andiamo in ordine, partiamo dal significato del termine raffinazione.

Nel processo di trasformazione della farina:
Il cereale va al molino. Quest’ultimo lo frantuma prima, poi lo setaccia, infine lo imbusta sotto forma di farina.
Nessuna raffinazione è coinvolta.
La farina è quindi setacciata: o meglio abburattata, attraverso un processo di abburattamento.

La differenza è sostanziale, ma il termine raffinata è talmente diffuso che lo accettiamo. Sapendo però che, la farina 00 non è la più raffinata, ma la più abburattata.

La quantità di glutine

A Vancouver, dove vivo, vado spesso a trovare la padrona di un ristorante in periferia. Con lei ho fatto dei lavori e la sua attività funziona bene, a discapito del fatto che sia in una zona remota. Lei ha creato un vero marketing ripetendo ai suoi clienti che la farina 00 è veramente povera in glutine.
Essendo che in quella zona il suo ristorante è l’unico ad usare farina importata dall’Italia, il suo prodotto si è differenziato, nel tempo, dalla concorrenza.

Non entrando nel merito del marketing di quello che lei racconta in merito al livello di glutine della 00, che sarebbe comunque interessane valutare, mi limito alla sua veridicità.

anche qui: passo indietro.

Nella fase di abburattamento, il chicco di grano viene privato della sua parte corticale. La crusca. Basti pensare che per ottenere 500 g di “00” bisogna partire da 1 Kg di cereale. I 500 g persi sono principalmente l’involucro della carosside, che non passa nel buratto.
Il 50% in peso del prodotto viene eliminato. Quel 50% è però principalmente costituito da sali minerali, fibre, vitamine. Così come anche la frutta e la verdura, anche il chicco di cereale ha la gran parte degli elementi nutritivi sulla sua parte esterna.

Quindi ora mi chiedo: è vero che la “00” ha meno glutine?

La risposta non è immediata. Benché sia pur vero che probabilmente parte delle proteine che formano il glutine siano perse nella setacciatura, è anche vero che, con esse, molti altri elementi nutritivi lo sono.
In generale direi che la quantità di glutine dipende dal tipo di cereale macinato, e non dall’abburattamento.

La cosa certa è che una farina 00 avrà meno sali minerali.
Questo è ovvio!!, perché la quantità, in peso, dei sali minerali è il metro di misura per stabilire il tipo di farina.
La presenza dei sali minerali nella farina si determina bruciando una definita quantità di quest’ultima in una stufa, a 600°C, per 6 ore. Dalla combustione si ottiene residuo di cenere. Il peso delle ceneri indica il peso dei sali minerali, poiché questi ultimi non bruciano.

La legge italiana stabilisce che

Tornando alla frase “la farina 00 contiene meno glutine”…
Rispetto a che cosa?
In relazione al grano prima di entrare in macina: probabilmente sì.
Rispetto allo stesso peso di una integrale: forse in minima parte.
Per gli studi che vengono fatti sulla farina non ci è dato di sapere in che misura ci sia una differenza.

Ricorda: quantità e qualità del glutine dipendono dal grano, non dal processo che segue la molitura.

Solitamente, grani che crescono in climi rigidi (nord America, nord Europa) hanno una discreta quantità di proteine.
Grani che crescono in climi più affabili, hanno meno proteine.
In generale quando la pianta ha la possibilità di crescere alta e rigogliosa, creerà cereali con poche proteine, viceversa se resta bassa.
Puoi pensarla un po’ in questo modo: più i chicchi si svilupperanno lontani dal suolo e meno saranno proteici.

Nascita della “00”

Certuni credono che la farina “00” non possa essere esistita in tempi antichi, per via del “complesso processo” per realizzarla. Ecco, come ti ho spiegati in precedenza, per fare farina devi frantumare il chicco e passarlo nei setacci. Quindi ti serve un setaccio di maglia abbastanza fine.

Passo indietro:

Non ci è dato di sapere quando fu inventato il setaccio. La Storia però ricorda che la ruota, fu inventata nel 3500 A.C. per mani dei Sumeri, in Mesopotamia. A quel tempo, sembra che il setaccio già esistesse. Ne consegue che la 00 già poteva essere sul mercato! Tutta l’attrezzatura per produrla era già “in commercio”.

Non mi dilungo. La 00 esiste fin dal tempo in cui l’uomo ha iniziato a setacciare il frumento frantumato. Unica cosa: al tempo non esisteva il sistema di bruciarla e pesarne le cenere, per classificarla.

La farina per pizza

Nel libro “LE 22 IMMUTABILI LEGGI DEL MARKETING”

la seconda legge menzionata è “la legge della categoria”.
((PS: ho letto il libro in inglese, per cui la mia traduzione potrebbe essere leggermente diversa, se lo hai letto in italiano.))
La legge della categoria dice che è dura diventare il leader in un mercato molto concorrenziale. Ne consegue che, in ordine di avere vendite di successo, conviene creare un prodotto in una categoria nuova.
La farina per pizza rientra nella categoria di mercato nuova.
Tra una farina per pane ed una per pizza, la differenza principale sta solitamente nel disegno sul contenitore.

aneddoto

Questa cosa mi successe tempo fa, ma ancora mi fa sorridere.
Lavoravo in un ristorante, con un sommelier molto alla mano. Sta persona aveva una grande conoscenza, era uno stacanovista, ma peccava un po’ del tatto umano. Non esistono persone perfette!!
Per farla breve. Un giorno una cliente chiese “avete del vino da tavola?”
E lui, in risposta garbata, “Signora, che io sappia non ci sono produzioni di vino da letto”.
Ho riso per giorni!!

Quello era un chiaro esempio di “sottocategoria”.
Tornando alla farina per pizza. Se tu stai cercando una farina per fare la pizza a casa, ed al supermercato trovi 2 sacchetti. Il primo cita “farina per pane”, il secondo “farina per pizza”. Tu sarai più propenso all’acquisto del secondo. Se ce ne fosse un terzo, che cita farina per pizza nel forno di casa… ecco dove cadrebbe la tua scelta.
Sappi che il contenuto potrebbe essere lo stesso.

La farina per pizza, tecnicamente, non esiste. Ne esiste però la percezione, e spesso questo conta anche molto più della realtà.

Perché la “00” è prodotta solo in Italia?

Rispondo in 1 riga: per lo stesso motivo per cui non la si produceva in antichità.

Se hai capito la logica, dovresti aver capito l’ironia della mia risposta. Vado comunque a spiegartelo con un esempio concreto, raccontandoti una cosa che mi è successa in Canada.

aneddoto

Arrivato in Canada, nella difficoltà, iniziale, di reperire farine importate dall’Italia, ho iniziato a contattare alcuni molini locali. Tra tutti i molino ce ne è stato uno con cui ho avuto diversi scambi di informazioni. Il molino si chiama Anita’s Mill, con sede in Chilliwack, cittadina poco distante da Vancouver.

Alla mia domanda: producete farina 00?
La risposta fu chiara: la produciamo, ma non abbiamo i macchinari per verificarlo.

In Italia, dal momento che hai un molino, per legge devi avere il macchinario che testa il tipo di farina che produci. All’estero, a seconda della nazione, le regole potrebbero essere diverse. Sicuramente nessuno segue le stesse regole.

Per darti un’idea, ti riporto la seguente tabella, che potrebbe essere un punto di partenza per rapportare le differenti tipologie di farine a seconda della nazione di produzione.

Lascia un commento: dimmi pure cosa potrei aggiungere.