Leggere la scheda tecnica di una farina

Parto subito dicendoti che la scheda tecnica di una farina è l’insieme di informazioni che la caratterizzano.
Con questi dati puoi capire se quella farina è idonea a creare il prodotto che vuoi.

Le schede tecniche della farina non sono tutte uguali. Capita spesso che Alcuni molini (specialmente di questi tempi) decidano di mettere molte più informazioni. Magari dati relativi alla provenienza del grano, o alla metodologia dell’imbustamento…

Comunque sia, i dati imprescindibili che devono essere presenti nella scheda della farina riguardano le proprietà reologiche. Quest’ultime vengono calcolate attraverso esperimenti di laboratorio du cui parlerò più avanti.

Nella sua forma più semplice, quasi pubblicitaria, una scheda della farina potrebbe apparire in questo modo:

Elementi che non devono mancare nella scheda tecnica della farina

premessa

Ricorda che stiamo parlando di farine italiane.
Ho recentemente visitato un Molino che fa farine biologiche, in Chilliwack, Canada. Le informazioni che loro danno, in merito alle farine che producono, sono praticamente nulle. L’unica cosa che garantiscono è che la farina è biologica. Dato interessante, ma che mi lascia al punto di partenza.

Credo che questo sia uno dei tanti motivi che sta favorendo la diffusione delle farine italiane nel mondo. Non solo per la qualità delle miscele dei grani, ma anche per i dettagli che vengono forniti all’operatore finale, tramite le schede tecniche fornite in merito al prodotto.

Tornando al punto, i dati che non devono mancare nella scheda tecnica della farina sono:
Tipo (00, 0, 1, 2, integrale)
Umidità espressa in percentuale
Valore proteico
Forza, tenacia ed estensibilità
Falling Number (o indice di caduta) e stabilità
Assorbimento

Umidità

Per citare la legge italiana.
Il decreto del 9 febbraio 2011 n 187.
Capo I
articolo 7
Così si esprime:

Alcune schede tecniche indicano l’umidità massima imposta dalla legge 15,5%. Farine con umidità superiore non possono essere commercializzate (in Italia). Altre schede sono più precise ed indicano una percentuale diversa.
L’umidità è importante per 2 motivi principali.
Il primo è l’assorbimento. Farina con bassa percentuale di umidità, avrà un maggiore assorbimento.
Il secondo motivo riguarda la conservazione del prodotto. I sacchi della farina sono sovente esposti a sbalzi di temperatura, durante il loro viaggio tra molino ed operatore finale. Per questo motivo, farine con alta percentuale di umidità avranno più probabilità di sviluppare muffe.

Un consiglio generale può essere quindi quello di acquistare farine con bassa percentuale di umidità.

Proteine

Le proteine esprimono un dato interessante, ma non sufficiente ai fini della scelta della farina.
Le proteine nella faina si dividono in solubili ed insolubili. Tra le seconde ci sono la gliadina e la glutenina, che unendosi formano il glutine.
I cosiddetti “grani antichi” hanno spesso un buon valore di proteine, ma un basso valore di glutine (cioè di proteine insolubili). D’altro canto, i grani moderni tendono ad avere un buon tenore di glutine.

Per dirla in breve: il solo dato inerente le proteine è irrilevante per “interpretare” la farina. Quello che ti serve è sapere il tipo di proteine. Per rispondere a questo quesito vengono fatti degli studi che valutano la “forza” della farina.

PS: il dato delle proteine diventa interessante quando stai usando una farina, magari estera, di cui non conosci la forza. Quindi solitamente ragioni pensando che alto contenuto in proteine, implica, alto contenuto in glutine. Che non è sempre vero, ma in linea di massima la puoi pensare in questo modo. Sempre rapporta le tue deduzioni al tipo di grano da cui deriva la farina che stai usando.

Forza tenacia ed estensibilità

Questo è uno dei dati più interessanti. Indicato con la lettera W. Lo si desume da studi di laboratorio fatti con un macchinario chiamato “Alveografo di Chopin”.
Molti molini esteri non hanno questo macchinario, quindi producono farine senza calcolarne il W.

Funzionamento dell’alveografo, in breve.
Si fa un impasto con la farina da studiare. Tale impasto viene tagliato in dischi rotondi, che sono posati su un cilindro. Un getto d’aria, uscendo dal cilindro, va a gonfiare il disco, creando una bolla che ad un certo punto si rompe. Tutta questa azione viene registrata su un grafico chiamato Alveogramma.

Questo grafico ci dà tre dati importantissimi.
W – Forza della farina. Che è l’area sottesa dalla curva sul grafico
P – Resistenza allo stiramento. Che è l’altezza della curva.
L – Estensibilità. Che è la lunghezza della curva, fino al punto di rottura (quando l’impasto si rompe sotto l’azione dell’aria proveniente dal cilindro).

W

Dei tre dati ricavati, la forza della farina (W), è quello che oggigiorno viene sempre più “pubblicizzato”. Esprime la capacità che può avere quella farina di sopportare impastamento e successiva lievitazione.
La forza è direttamente legata alla quantità di acqua che la farina può assorbire ed alla quantità di glutine che può sviluppare.

Ogni prodotto di panificazione richiede una W opportuna.
Di seguito riporto un’immagina tratta dall’interessante articolo di Dario Bressanini

P/L

Da due dei tre dati visti sopra (W, P, L) se ne ricava un altro di estrema importanza, l’indice P/L. Quest’ultimo indica il rapporto tra resistenza e deformazione: per essere equilibrato deve essere compreso tra 0,4 e 0,7. Per esser più precisi direi che: per farine deboli il rapporto equilibrato si attesta tra 0,4 e 0,6; per farine forti direi che il range equilibrato si ha tra 0,5 e 0,7.
Una farina equilibrata produrrà un impasto con un buon volume ed una struttura proporzionata.

In soldoni, vediamo 2 casi antipodici di P/L:
CASO 1
P/L superiore a 0,70. Indica che l’impasto sarà tenace e difficile da lavorare; prodotto finale poco voluminoso e con una mollica compatta.
L’alveogramma si presenterà corto e si svilupperà in altezza.
CASO 2
P/L inferiore a 0,40. Indica una farina che creerà un impasto estensibile e colloso.
L’alveografo presenta un grafico che si estende in lunghezza e rimane basso.

In questa immagine, vedi i 2 casi appena citati a confronto.

Falling Number FN

La farina contiene degli enzimi: le amilasi; queste convertono amido (zucchero complesso) in maltosio e glucosio (zuccheri semplici).
Il falling number (FN) indica l’attività alfamilasica, quindi la velocità con cui zuccheri complessi vengono trasformati in semplici.

Invece di spiegarti come viene fatto lo studio del FN, voglio farti immaginare qualcosa.
Immagina un tubo, messo in verticale, con all’interno delle catene che fluttuano nel vuoto. Se lanci una moneta nell’estremità superiore del tubo, questa lo percorrerà, rimbalzando tra le catene. più lunghe sono le catene del tubo, e più rimbalzi farà la moneta, e più lungo sarà il tempi impiegato per raggiungere l’altra estremità del tubo.

Hai l’immagine in testa?
OK!
Le catene sono gli zuccheri complessi. Le amilasi sono all’interno del tubo, intente a rompere le catene in pezzetti più piccoli. Più è alta l’attività delle amilasi, più velocemente le catene si “disgregano”. Quindi, meno attrito trova la moneta e, conseguentemente, più basso sarà il tempo del suo tragitto.

Alto Falling Number (tempo di caduta), comporta una bassa attività amilasica.

Perché questo ci interessa?
Se so che l’attività amilasica è bassa, posso prendere in considerazione l’utilizzo di qualche miglioratore, per stimolare la fermentazione (tipo il malto); o posso pensare di usare qualche tecnica, come l’autolisi.

Esempi di schede tecniche di farine

parto mostrandoti la scheda tecnica della farina Caputo tipo “0”, 100% grani italiani

Questa scheda tecnica è fantastica, inizia menzionando i dati generali.

Dati generali

Qui menziona provenienza del grano, del confezionamento, del tipo di sacco usato per l’imbustamento della farina, dell’origine del prodotto, unidità, scadenza, contenuto in Kg del sacco… (vedi le “lenti”, nella foto sottostante).

Poi passa alle

proprietà reologiche

che sono quelle che più ci interessano in panificazione. Proprietà che sono menzionate in tutte le farine professionali prodotte da molini italiani.
PS: molini esteri spesso non riportano questi dati, perché non fanno questi studi sul prodotto. Non hanno le apparecchiature per fare i test necessari.

Poi

Analisi di prodotto

Caputo aggiunge una seconda pagina, in cui evidenzia:

caratteristiche microbiologiche
Residui e microparticelle
Caratteristiche allergologiche

Devo dirti che una scheda tecnica della farina di questo tipo è fin troppo dettagliata. Quasi dispersiva direi.

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Pasini farina 00

Guarda invece questa scheda tecnica della farina 00 Verde di Molino Pasini.
Meno variopinta, con meno dati, ma con tutte le informazioni che servono per valutare il prodotto ed il suo utilizzo.

Casillo farina 00

Adesso guarda questa scheda tecnica della farina Napoli 00 del molino casillo.

Ancora più riassuntiva, ma con tutti i dati che servono al panettiere, o pizzaiolo, che la deve usare.