Impasto, a mano, per circa 7 pizze tonde (circa 230 g ciascuna).
Oppure 2 pizze in teglia, da 40X40 cm (circa 800 g ciascuna).
Metodo indiretto, Poolish.
Ingredienti
| Farina "0" oppure "00" | 300 g |
| Farina "0" oppure "00" | 700 g |
| Sale | 20 g |
| Lievito secco | 3 g |
| Acqua tiepida, primo impasto | 300 g |
| Acqua fredda, secondo impasto | 300 g |
| Semolina per stendere |
Prodotti italiani consigliati
Farina “0”
Qui ho suggerito la farina “0”, italiana, di marca Polselli. Un buon marchio, parecchio conosciuto anche in Canada, il cui sacco da 5 Kg ha un prezzo molto competitivo.
La scelta tra una “0” o una “00” è puramente legata alle tue preferenze.
Questa trattazione sui vari tipi di farina può darti una mano nella scelta.
Farina “00”
Altra gran farina per realizzare questo impasto è la Caputo blu, che è una 00.
lievito secco
Benché io non sia mai stato un amante del lievito secco, devo dire che è un prodotto che ha dei suoi vantaggi. Ho iniziato ad usarlo per la prima volta dopo aver lasciato l’Italia: in patria tutti usavano quello fresco!!.
Ho comunque parlato delle differenze tra lievito fresco e lievito secco, e tra attivo ed istantaneo. Puoi leggere il contenuto in questo post.
Il lievito qui proposto è marca Caputo e non deve essere attivato, lo si può quindi aggiungere alla farina senza scioglierlo in acqua.
Semola rimacinata di grano duro
La semola rimacinata di grano duro si presta molto bene per la stesura del panetto della pizza in quanto è più spessa, e pesante, rispetto alla farina “0” o alla “00”, sarà quindi più facile da far scivolar via dall’impasto una volta steso. Un suo grande pregio è quello di non coprire il cornicione con un “velo farinoso” che impedirebbe di controllare il progredire della cottura nel forno. Un suo grande difetto è che abbrustolendosi crea un forte aroma amaro, va quindi levata con cura sia dall’impasto che dalla base del forno prima di fare una infornata.
In alternativa può essere usata della farina gialla di mais, nella consapevolezza che si sentiranno i grani nel prodotto finale, oppure una normalissima “00” andrà benissimo (quest’ultima è certamente la scelta preferita dai partenopei).
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Per questa ricetta farai un impasto indiretto.
Con gli ingredienti sopra riportati farai quindi, prima un preimpasto, chiamato Poolish, e poi aggiungerai il resto in un secondo impasto, chiamato Rinfresco.
La cosa è molto più semplice a farsi che a dirsi 🙂
POOLISH
300 g Farina
300 g acqua (tiepida)
3 g lievito secco
Partendo dall’acqua (tiepida), aggiungi il lievito e mescola fino a quando non si dissolve.
Aggiungi la farina tutta insieme e continua a mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una impasto cremoso e compatto.
Copri il composto con della pellicola o un panno umido e lascia riposare per circa 4 ore.
Si creeranno delle bolle sulla superficie dell’impasto e noterai un notevole aumento di volume.
Il Poolish è pronto può essere usato nella seconda fase.
PS:
se non noti attività dei lieviti, e quindi niente bolle e niente aumento di volume, può essere che la temperatura alla quale l’impasto ha riposato sia troppo bassa, oppure che il lievito che stai usando sia scaduto, o abbia perso il proprio potere lievitante.
Ripeti il Poolish e se necessario sostituisci il lievito.
RINFRESCO
700 g farina
300 g acqua (fredda)
20 g sale
Metti il poolish in una grande ciotola e aggiungi gli ingredienti in questo ordine: farina, acqua e poco dopo aver iniziato a impastare (diciamo dopo 10 secondi), aggiungi il sale.
Non appena l’impasto inizia a essere compatto e meno appiccicoso, spostalo su una superficie liscia (che potrebbe essere legno, acciaio o marmo …) e finisci di impastare energicamente.
ti lascio un’idea di come poter impastare, nel seguente video del mio account Instagram:
nota
Le farine commerciali possono avere tassi di assorbimento variabili a seconda dell’umidità dell’ambiente in cui sono immagazzinate. Per questo motivo, potrebbe essere necessario aggiungere alcuni grammi in più di acqua, o farina, per raggiungere la consistenza desiderata. Non aver paura di sperimentare e modificare in modo significativo la ricetta che ti ho presentato: rendila tua! Prendi nota delle modifiche che fai ogni volta, e dei risultati che ottieni.
Lascia riposare l’impasto coperto, in una ciotola, 10 minuti.
Dagli un ultimo energico giro di pieghe in modo da rendere la superficie liscia e lascialo riposare in una ciotola, ben coperto con della pellicola trasparente, per altri 40 minuti.
Trascorso questo tempo è pronto per lo staglio (taglio e formatura): Taglia l’impasto in 7 parti uguali (di 230 grammi ciascuna) e iniziare a formare delle palline (panetti) facendo girare l’impasto sotto il palmo della mano.
Disponi i panetti lontani gli uni dagli altri in un contenitore che dovrai poi chiudere per bene, in maniera che non ci siano scambi d’aria con l’esterno: onde evitare di seccare la superficie delle palline, inficiandone la stesura.
Conserva il contenitore in frigorifero (+ 3/4 C) per 16/24 ore.
nota
in assenza di un contenitore adatto, è possibile posizionare ciascun panetto in un sacchetto di plastica, lasciando all’interno un po ‘d’aria, in modo da non impedirne l’aumento del volume. Anche in questo caso assicurati che l’impasto sia ben isolato dall’esterno.
Trascorso il tempo di maturazione in frigorifero, rimuovi il contenitore e lascialo a temperatura ambiente per 2/3 ore prima di procedere alla stesura dell’impasto.
Farcitura
Pomodoro
Gli ingredienti principali di questa pizza sono: salsa di pomodoro e fior di latte, ma puoi aggiungerne altri, in base alle tue preferenze.
L’ingrediente “magico”, che rammenta la pizza degli albori, è la salsa di pomodoro.
Pomodoro che, ti ricordo, è un frutto del SudAmerica e sposandosi col genio napoletano ha dato origine alla “cibolution” del pezzo di pane. Leggi la storia nel mio post.
Quando usi un pomodoro di buona qualità non hai bisogno di aggiungere molto altro per condirlo. Se usi un San Marzano DOP ti basta aprire la lattina, strizzare a mano il pomodoro, aggiungere un po ‘di sale et voilà
Fior di Latte
Il miglior formaggio da utilizzare è il fior di latte.
Tra gli 80 e i 110 g per un diametro di pizza di 30 cm.
La cottura nel forno di casa è certamente più lunga di quella in un forno professionale, quindi ti suggerisco di tagliare il formaggio e aggiungerlo solo negli ultimi 2 minuti della cottura.
Puoi usare anche la mozzarella di bufala: in questo caso, aggiungila solo nell’ultimo minuto di cottura, o addirittura mettila fresca, senza farla passare in forno, se ti piace.
Se decidi di utilizzare un formaggio più duro o stagionato, come il branzi o la fontina, allora cuocerlo dall’inizio potrebbe essere la cosa migliore da fare. Ma ricorda che, più tempo il formaggio passerà nel forno e meno sarà “filante” quando lo mangi.
In base al formaggio che usi ed al forno che hai, sperimenta diversi tempi di cottura e trova quello che più si addice al risultato che cerchi.
Stesura
Il modo in cui estrai il panetto dal contenitore è una mossa cruciale.
Con l’aiuto di una spatula e molta farina, 1 ° stacca la pallina di impasto dal contenitore: raschia delicatamente sotto i lati dell’impasto, girandoci intorno, e solo quando è completamente staccato dalla base del contenitore, spostalo sulla spatola e trasferiscilo sulla superficie di lavoro infarinata.
Fai questa operazione cercando di danneggiare il meno possibile la struttura del panetto.
Il tuo impasto ha fermentato e lievitato, aspettando questo momento, il tuo obiettivo è di stenderlo con tutta la sua bella struttura ancora intatta.
RICORDA
Per ottenere una pizza di forma finale rotonda, devi iniziare a allungare una palla tonda.
Se il tuo panetto iniziale si presenta con una forma strana ed irregolare, prima di allargarlo toccalo gentilmente sui lati, coi palmi delle mani, ricreando la forma circolare iniziale prima di procedere con la stesura.
Il sistema di stesura del panetto che ti voglio spiegare si divide in 2 passaggi fondamentali
primo passo – COMPRESSIONE
L’impasto è davanti a te, con la sua fantastica forma circolare, sopra un mucchietto di farina.
Butta un velo di farina sul panetto e, usando i polpastrelli, premi con forza tutto il centro dell’impasto. Questo è il momento in cui decidi quanto grande sarà il tuo cornicione. Sempre coi polpastrelli, premi il centro del disco, tenendoti a debita distanza dai bordi: puoi decidere di avere un piccolo cornicione, oppure uno più pronunciato, ciò che conta è che tu non vada a schiacciare la linea perimetrale, questo creerebbe una sottile crosta bruciata in cottura.
Solo premendo in diverse aree (ricorda, stai solo facendo pressione dall’alto verso il basso) l’impasto inizierà ad allargarsi. Quando il disco è abbastanza grande da permetterti di inserirvi le mani, continua col secondo passaggio.
secondo passo – ESTENSIONE
Smetti di premere e allarga l’impasto con un movimento circolare, sfruttando la forza centrifuga.
Su un cono di farina fai girare il disco con un movimento circolare, lavorando con le dita vicino al bordo, senza premerlo.
Esercita solo una minima pressione dall’alto durante questa fase, quanto basta per garantire il movimento rotatorio sulla farina. ora stai lavorando per stirare l’impasto usando la forza centrifuga. Applicare una eccessiva pressione in questa fase creerebbe delle pieghe sulla superficie del panetto, comportando delle possibili rotture e delle zone con ammassamento di impasto.
Quando hai raggiunto la dimensione desiderata, scuoti il disco facendolo saltare tra la tua mano destra e la sinistra, in modo da pulirlo dalla farina in eccesso. Poi riponilo sul piano di lavoro avendo cura di non avere eccesso di farina sotto all’impasto: l’eccesso di farina compromette la cottura e nel forno va a generare fumi e sporca la base della pizza e la piastra.
Qui hai un’idea, video, della sequenza dei 2 passi appena visti
Farcitura
I condimenti vanno posizionati in maniera più marcata vicino ai bordi, tenendo una farcitura più leggera verso il centro: in questo modo, la fetta non sarà troppo pesante sulla punta.
PS:
ricorda di mettere il formaggio in cottura tenendo conto del tipo che stai usando e della temperatura che il tuo forno può raggiungere.
Cottura
La cottura va effettuata alla temperatura massima che il tuo forno può raggiungere. Solitamente la temperatura massima del forno di casa si attesta intorno ai 250 C, ma se puoi andare oltre, spingi!!!
La cottura della pizza va fatta a vista, cioè non ti posso dare dei tempi, perché ci sono troppe variabili in gioco, ma dovresti riuscire a controllare il prodotto durante la cottura, decidendo quando ha raggiunto la colorazione perfetta.
Durante la cottura gli zuccheri caramellano e la reazione di Maillard contribuisce a dare la doratura tipica dei prodotti di panificazione.
suggerimenti in merito al forno
A seconda del forno che hai potresti considerare di cuocere in diverse aree, o su una piastra metallica, o su una pietra refrattaria.
Nel seguente video mostro come utilizzo 2 piastre, di diverso materiale, per cuocere in un forno di casa in Canada. Il video è in inglese: la piastra sopra è in ferro, quella sotto è una pietra. Il ferro è un ottimo conduttore e mettendolo nella parte alta del forno faccio in modo che diventi rovente, azionando la serpentina (il broil), mentre la piastra è un isolante e la posizione nella parte inferiore…
Conduttore e Isolante a confronto
Perché ho menzionato la differenza tra i 2 materiali?
Il conduttore si scalda e raffredda con estrema velocità e quando ci vai a cuocere qualcosa sopra, istantaneamente rilascia il massimo della caloria trasferendola al corpo. Questo materiale è molto utile per cuocere a basse temperature. Poiché il rilascio di calore è repentino, la piastra si raffredda velocemente e dopo i primi minuti sposto la pizza sulla pietra, nella parte bassa, per finire la cottura.
La pietra è un isolante ed ha la capacità riscaldarsi molto più lentamente della piastra, ma ache di raffreddarsi più lentamente. Molto utile per una cottura più gentile e protratta nel tempo.
Quella sopra riportata è, in sostanza, la spiegazione del video che segue (clicca sulla piccola freccia a destra per vedere il video):
PS:
La trattazione inerente alla differenza tra superfici conduttrici e superfici isolanti, e su come queste influiscono sulla cottura in base alle temperature, è parte del mio libro, in lingua inglese, “Bake Nouveau”, presto disponibile su Amazon.
Finale
Il tocco finale sulla pizza è un po’ la firma personale, che è diversa per ognuno. Devo dire che ogni passaggio lo è!!
Nella farcitura finale ci sono le più disparate idee: c’è che taglia la pizza in fette, le separa e aggiunge extra condimento su ognuna; c’è chi piega tutto il disco a mo’ di portafoglio; chi usa le forbici etc…
Fai quello che vuoi. 🙂
Dopo aver provato la ricetta, se vuoi, metti un commento e dimmi come è stata la tua esperienza!!
A presto. Buon appetito!!
