Puntata, staglio, appretto: impasto pizza e pane

Puntata, staglio, appretto, per l’impasto… anzi, gli impasti.

Oggi sono in vena di parlare delle basi. Quelle basi che esistono, ma spesso non ci fai caso. In fin dei conti, per fare un impasto: misceli acqua, farina, sale lievito. Olio?… Ma sì, se non stai facendo una pizza napoletana, ci può stare.
Insomma, impasti un po’ di volte, poi inizi a renderti conto che c’è qualcosa di più.

Quel, “qualcosa in più.”.. sono le basi.
Mi dirai: “ma come le basi??? Le basi dovrebbero essere: farina, lievito, acqua…”
Mmmmh, per me quelli sono gli ingredienti.
Per basi intendo: tempi e azioni. O meglio, azioni nei tempi.

Molti pizzaioli partono dalle stesse materie prime, pur ottenendo, alla fine, risultati molto diversi.
Che sia il processo di lavoro più importante degli ingredienti con cui si parte?.
Ti dico che il processo di creazione dell’impasto passa attraverso 3 fasi: Puntata, Staglio, Appretto. Fasi che ho battezzato con la frase: “i tre imprescindibili passi della creazione dell’impasto”.

i 3 imprescindibili passi della creazione dell’impasto

Parto subito col dirti che: puntata, staglio ed appretto, son parole usate per definire certe fasi dell’impasto della pizza napoletana.
Nonostante si riferiscano alla pizza napoletana, mi capita sempre più spesso di sentirle in altri ambiti della panificazione. Ma anche, e soprattutto, in altri stili di pizza (piuttosto ovvio visto che molti si ispirano, comunque, alla napoletana).

Ti ho giusto dato qualche premessa. Ora entriamo nel vivo dell’argomento.

Puntata

Hai fatto il tuo bell’impasto.
Hai messo tutto?
Acqua, farina, lievito, sale…
Olio?… siamo alle solite. Tutti mi chiedono se ci va l’olio nell’impasto. Mmmmm… Ti svelerò l’arcano, prima o poi.

Bene. suppongo hai impastato tutto, seguendo la ricetta… o le tue idee.
Dal momento in cui fermi l’impastatrice, inizia la puntata. Sia che l’impasto stia nella macchina, sia che tu lo sposti sul tavolo.

Puntata è un termine che prende il nome dal cane da punta.
Così come l’animale si ferma immobile e scruta l’ambiente circostante, pronto per fare la sua prossima mossa, con decisione. Allo stesso modo anche l’impasto, resta immobile e gentilmente orienta il glutine in una direzione. Comunque pronto a prendere la forma che gli si vorrà impartire.

La puntata può essere nulla, oppure molto lunga. Questo dipende da vari fattori, considerati secondo il tipo di impasto e il tipo di prodotto che si vuole ottenere.

La puntata è una primissima lievitazione: mette le basi per poi creare nuovo vigore all’impasto nella fase successiva.
La puntata può essere fatta in frigo, a temperatura ambiente o in una cella fermalievita.
Solitamente si usa il termine “puntata in massa”, per indicare che tutta la massa dell’impasto viene messa a riposo.

In pratica

Se un pizzaiolo ti scrive:
“Il mio impasto ha 24 ore di puntata in massa a TC”.
Significa:
“Tutto l’impasto è stato messo in un contenitore, in frigorifero, per 24 ore”

Dopo la puntata, in ordine cronologico, viene lo staglio.

Staglio

Dal cane da caccia passiamo alla composizione linguistica.
Lo so… Lo so… Talvolta le cose posson suonar bizzarre.

Staglio è la combinazione di 2 parole: STrappo + tAGLIO = STAGLIO.

La massa di impasto ha finito la puntata. A questo punto è il momento della pezzatura dei panetti, che andranno poi a formare la base della pizza.
I panetti non vengono tagliati dall’impasto. Ma nemmeno strappati. Il pizzaiolo solitamente fa un’azione che sta a metà tra i 2 verbi appena citati. Per tale motivo si è creato il termine staglio: per definire univocamente quest’azione.

C’è da dire che ognuno ha la sua tecnica: c’è chi veramente solo taglia la pasta, con la spatola; chi solo la strappa con le mani. Chi la pesa, e chi ne calcola il volume sul palmo.

Lo staglio comprende anche la pirlatura. Per dirla breve: il panetto stagliato dall’impasto viene formato, in base a ciò che diventerà.

In pratica

Se un pizzaiolo scrive:
“Il mio impasto ha 2 ore di puntata a TA, poi Staglio e TC”
Significa:
“L’impasto ha riposato (coperto) per 2 ore a temperatura ambiente. Poi ho fatto le palline e l’ho messo in frigo”.

Appena finito lo staglio, in ordine cronologico, viene l’appretto. Qualcuno scrive apretto. Il correttore me lo sottolinea in rosso, ma credo si possa usare.

Appretto

Dopo il cane e la composizione linguistica. Ultimo, ma non meno importante, facciamo un salto in tintoria.

L’appretto è la sostanza impiegata sui tessuti per conferire determinate proprietà, di morbidezza, spessore, impermeabilità o altro.

A me piace spiegare questo passo, con l’esempio della camicia.
Dopo aver stirato la camicia, appretti il colletto, col fine di dargli una certa rigidità. Dopodiché riponi la camicia nell’armadio, dove resterà fino al momento di indossarla.
Allo stesso modo, l’impasto stagliato va in cassetta, dove resta fino al momento in cui andrà incontro al suo destino!!. Cioè steso sul piano di lavoro… etc…

…E il ciclo della vita continua imperterrito.

In pratica

Se un pizzaiolo scrive:
“Il mio impasto ha 1 ora di puntata a TA, poi staglio e appretto 24 ore a TC + 3 TA.
Significa:
“L’impasto ha riposato in massa 1 ora a temperatura ambiente. Dopo lo pirlatura è andato nelle cassette e subito in frigo, per 24 ore. A seguito di ciò l’ho messo a temperatura ambiente per 3 ore prima di stenderlo”.

Conclusione

Ora tu conosci i tre imprescindibili passi della creazione dell’impasto.
Puntata, staglio e appretto, condizionano quello che sarà il prodotto finale.
Bilanciali saggiamente!!

Dai un’occhiata alla mia ricetta della pizza “tradizionale” da fare a casa. Prova ad individuare le fasi di staglio, puntata e appretto nel processo dell’impasto 😉
Oppure, e qui è più difficile, prova a scoprire le 3 fasi nella ricetta della Focaccia di Recco.