La domanda sorge spontanea ogni volta che si fa un impasto che deve essere steso in teglia.
Quanto impasto per pizza, o focaccia, devo stendere in una teglia?
Se mi fai questa domanda, devo purtroppo risponderti con un’altra domanda:
“che tipi di pizza (o focaccia) stai andando a preparare?” … Senza questo dato, non è possibile rispondere al quesito.
Cercherò ora di addentrarmi in famosi stili di pizza, e focaccia, da fare in teglia. Cercando di individuare l’ottimale quantitativo di impasto da usare per ognuno. Logicamente, in base alla grandezza della teglia che si usa.
Guarda… So già che se sparo formule matematiche sul calcolo del peso dell’impasto, poi partono le critiche.
Del tipo:
“dove hai preso sti numeri?”.
“Mia nonna faceva il calcolo in base a come l’impasto lievitava sul tagliere”.
“Il mio amico che c’ha la pizzeria a Napoli usa una formula diversa…”
“Il mio vicino di casa mi ha detto che… ” etc. etc.
Quindi, per tagliare la testa al toro: non mi baserò solo sulla mia esperienza. Cercherò di appoggiarmi a ricette che sono famose in rete, prendendole come spunto per i miei calcoli.
Come punto finale proporrò una formula matematica che lega il peso dell’impasto da usare, pizza o focaccia che sia, con la grandezza della teglia.
La matematica in primis
Veloce veloce.
voglio solo far riaffiorare alla tua mente un paio di formule per il calcolo delle superfici. Roba che hai già visto alle scuole elementari.
Ma perché parto dalla geometria??
Il peso dell’impasto di pizza, da usare in una teglia, dipende da 2 cose:
1- La grandezza della teglia che usi. Ed è qui che ci serve la geometria. La grandezza della teglia è la sua area. Non ci interessa lo spessore dei bordi!!. Quello è legato allo stile.
2- lo stile di pizza che fai.
O stile di focaccia: come già detto, menzionerò anche un paio di focacce.
Forme comuni delle teglie
Le 2 forme di teglia più comuni sono: rettangolare e tonda. … Ah!!, la quadrata la calcoliamo con la stessa formula della rettangolare!!
Sì lo so che il mondo è bizzarro. Per cui potrebbe capitarti di usare teglie strane. Tipo a forma di renna: magari sotto le feste natalizie. In quel caso, le regole in questo post sono ancora validissime. Unica cosa: ingegnati per trovare l’area della teglia-renna. Spero che almeno abbia i lati squadrati. 😉
Quindi, eccoti le aree del rettangolo e del cerchio:
AREA RETTANGOLO = LATO x LATO
AREA CERCHIO = RAGGIO x RAGGIO x 3,14
Dove il raggio è la metà del diametro.
E 3,14 è il π (pigreco).
Ora che ti sei rinfrescato la memoria sul calcolo delle aree, sei già a metà strada.
Inizia, quindi, col calcolare l’area della teglia che stai usando. E tieni il dato a portata di mano.
Seguimi nel secondo punto da tener presente: Lo stile di prodotto che vuoi fare.
Style
Style. Mi piace usare il termine inglese: suona più aggressivo, più motivante!
Per quanto riguarda lo stile, si apre un mondo!!. Questo perché non solo c’è lo stile generale: che può essere teglia romana, Focaccia genovese, Teglia siciliana etc… C’è anche da considerare come tu interpreti quello stile; come tu agisci in quelle regole; ed anche come tu personalizzi il risultato. Per dirla in una parola: c’è da considerare la Cibolution. Quest’ultima è sempre in “agguato”, ad ogni cambio del testimone; nell’interminabile staffetta dei ricettari.
Per prima cosa (logicamente) non consideriamo stili di pizza che non prevedono di stendere l’impasto sulla teglia. Tipo la napoletana, o la tradizionale o la pizza stile New York …
Restano quindi (tra pizze e focacce):
- Teglia Romana
- Pizza stile Detroit
- Pizza stile Chicago
- Pizza su teglia fatta in casa
- Focaccia di Recco
- Focaccia Genovese
- Focaccia Barese
Ovviamente c’è altra roba, ma tutta, bene o male, riconducibile agli stili sopra menzionati.
Il coefficiente di conversione
Moltiplica l’area della tua teglia (in cm quadrati) per il coefficiente di conversione legato allo stile che vuoi fare.
Et voilà, otterrai il peso, in grammi, dell’impasto che devi usare.
Questo coefficiente di conversione varia per ogni stile. Tieni conto che non è nulla di scientifico: è una cosa che ho inventato io basandomi su dati ed esperienza. Sentiti libero di “giocarci intorno”, aumentando o diminuendo il valore in un range del 20%. Questo a seconda se vuoi un prodotto finale, con più o meno impasto.
Vediamo il coefficiente di conversione per ogni stile e come son arrivato a quel numero.
Teglia Romana
Uno dei maestri della teglia romana in Italia è sicuramente Massimo Bosco. Padrone della omonima pizzeria in Tempio Pausania, in Sardegna.
Qualche anno fa ho fatto un corso con Bosco, per perfezionare la mia tecnica nella teglia romana.
In base ai suoi insegnamenti, il coefficiente di conversione per una teglia romana è:
0,5
Stesso identico materiale
Pizza stile Detroit
La Detroit è una pizza alta in teglia, con una corona di formaggio abbrustolito che ne marca il perimetro.
Per la Detroit mi rifaccio ad una ricetta pubblicata dal famoso molino statunitense KingArthur.
Tra l’altro, questa non è nemmeno una ricetta dei loro maestri panificatori. Bensì qualcosa che hanno copiato da un altro blog, che comunque menzionano.
In accordo con tale ricetta loro mischiano un quantitativo totale di xcirca 525 g di ingredienti. Per ottenere un quantitativo di impasto che stendono su una teglia Detroit da 9X12 pollici.
So già che pensi “pure i pollici mi tiri in ballo??”.
Hai ragione, ma ambasciator non porta pena. In America hanno i pollici, ma non preoccuparti, ci son qui io a farti la conversione.:
9X12 pollici sono 22,86×33 cm. Cioè una teglia di area 754 cm quadrati.
In base a questi dati posso risalire al coefficiente di conversione da loro usato e “farlo mio”. Usandolo poi, in ogni ricetta della Detroit che andrò a fare.
In base a ciò, il coefficiente di conversione per una pizza stile Detroit è:
0,7
Pizza stile Chicago
La Pizza stile Chicago è una “torta”. La teglia stessa che si usa per fare questa pizza è una teglia per torte. OK, ok… con qualche leggera differenza nella scelta dei materiale, ma non entro nel dettaglio.
Il mio riferimento, da me scelto, per la Chicago non è un sito professionale. Bensì il blog di una signora, che si chiama Sally.
Ho scelto la ricetta di Sally perché è una signora che mette sempre estrema dedizione in quello che fa, con attenzione ai dettagli.
La sua ricetta della Chicago è molto casereccia. Personalmente non condivido quando suggerisce di portare il forno a 121 C, poi spegnerlo e farci lievitare l’impasto. Però, non è per il sistema di lievitazione che usa che la menziono. Quindi, chiudiamo un occhio e guardiamo, con l’altro, al resto della ricetta.
Sally fa un impasto del peso di 847 g. Con tale impasto ha il quantitativo per 2 teglie Chicago, tonde, da 9 pollici di diametro.
Sapendo che 9 pollici sono 22,86 cm. L’area della teglia è di 410 cm quadrati circa.
In base a ciò, il suo coefficiente di conversione, che ora è anche il mio, vale:
0,98
Wow, questo è proprio un mattone. Ma la Chicago è un mattone!!
Considera però che l’impasto della pizza stile Chicago va steso finanche sul bordo della teglia: a salire fino in cima.
Quindi teoricamente, l’area su cui è steso è maggiore.
Pizza su teglia fatta in casa
Qui mi baso su uno dei post più seguiti degli ultimi giorni. Nel campo della pizza casalinga, intendo.
Mi riferisco al Blog “fatto in casa da benedetta”. Nello specifico, alla ricetta chiamata “pizza in teglia alta e soffice“.
Benedetta crea un impasto di circa 950g e lo stende su una teglia di 35X35 cm. quindi area = 1225.
Il coefficiente di conversione da me calcolato è:
0,77
Focaccia di Recco
La focaccia di Recco è un prodotto fantastico. Ne ho parlato in un post non molto tempo fa. Raccontando la storia e condividendo una mia ricetta in merito.
Il tasso di conversione secondo la mia ricetta è di:
0,5
Voglio però confrontarlo anche con un’altra ricetta. Quella di Giallozafferano.
Giallozafferano crea un impasto del peso di 700 g e lo stende su teglia da 35×25 cm. Quindi area 875 cm quadrati.
Secondo questi dati il loro tasso di conversione è:
0,8
C’è una gran differenza tra i 2 numeri. La focaccia di Recco prevede 2 sottilissimi starti di impasto che racchiudono del cremoso formaggio. L’attore principale è il formaggio. L’impasto è solo un velo contenitivo.
Logicamente più impasto usi, e più facile sarà la stesura.
Il mio numero (0,5) comporta una maggiore attenzione nella stesura. L’idea è quella di stendere in maniera così sottile che tu possa quasi vedere attraverso il velo d’impasto. Con la conversione a 0,8 di Giallozafferano hai più margine di errore. C’è anche da dire che, poi loro compensano la cosa mettendo molto formaggio nella farcitura.
Alla luce di tutto ciò. E considerando che, se mi hai letto fin qui, fai parte del gruppo dei Bake Theorist.
(Cioè di coloro che affinano costantemente la loro tecnica di panificazione).
Mi sento di sancire che il coefficiente di conversione per la Focaccia di Recco (nel mio e tuo caso) è:
0,5
Come per la teglia romana. La cosa ha senso: immagina l’impasto romano, alveolato, aperto al centro e farcito col formaggio… Non ti ricorda vagamente una Recco?.
Focaccia Genovese
Questo è un prodotto che adoro. Semplice da creare e da stendere. Una bassa idratazione che poi viene coadiuvata dalla salamoia messa in superficie.
Qui in Canada ho fatto un prodotto sulla base della ricetta genovese. Prodotto che metto in sacchetti in atmosfera modificata o nel surgelatore. Da surgelato riscaldi in forno ed in pochi minuti il prodotto è una bomba!!
Per il coefficiente della focaccia Genovese, mi appoggio alla ricetta del famoso sito Dissapore.
Propongono un impasto per 3 teglie da 30X40 cm.
Totale impasto 1600g. 1/3 è quindi 530 g. E l’area della teglia risulta 1200 cm.
In base a questi dati il coefficiente di conversione risulta:
0,44
Questo dato è sorprendentemente basso. Comunque, in linea con la foto di copertina della loro ricetta.
Con questa conversione si avrà una focaccia non troppo alta. Credo sia un buon numero per questo prodotto:
Focaccia Barese
Ultimo ma non meno importante: la focaccia barese. E ti invito a dare un’occhiata alla mia ricetta. Ricetta che ho pensato di fare con un processo di autolisi. Usando solo ed esclusivamente farina di semola di grano duro rimacinata.
il 30% dell’impasto suggerito, crea il perfetto quantitativo per una teglia tonda da 31 cm di diametro.
Peso, circa 590 gr. Area teglia di 706 cm.
Ne consegue che il coefficiente di conversione è di:
0,83
Conclusiuoni
Come è facile da intuire: numero elevato (prossimo a 1) comporta un prodotto piuttosto spesso. Numero basso (prossimo a 0) crea un prodotto piuttosto sottile.
I coefficienti sopra esposti non sono frutto della fantasia. Sono conseguenza di uno studio fatto su certe ricette e sulla mia esperienza maturata nel campo. Ciononostante non sono regole! Ma vogliono solo darti una idea di base su cui poi costruire un tuo stile.
