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Focaccia barese autolisi giuseppe cortinovis

Focaccia Barese

Oggi ti propongo una focaccia barese, fatta con la tecnica dell'autolisi. Usando 100% di Semola rimacinata di grano duro pugliese.
Portata Snack
Cucina Italian

Ingredienti
  

  • 1000 g Semola di grano duro rimacinata Pugliese.

    Ti scrivo dal Canada, ma pure io uso quella pugliese :)

  • 750 g Acqua. Riduci di 50g, se vuoi semplificarti la vita
  • 100 g Patata lessa, schiacciata 2 volte
  • 100 g Olio d'oliva Mi raccomando: italiano.
  • 20 g Sale
  • 10 g Lievito secco di birra. Meglio se istantaneo.

Farcitura

  • 800 g Pomodorini ciliegino Se hai sottomano i tarantini, sei un grande!!
  • 15-20 numero Olive, per focaccia. Sulle olive devo aprire una parentesi: il quantitativo dipende dal gusto delle olive che usi. Forti e saporite, ne userai di meno. A livello indicativo direi tra 10 e 20 (in numero) per una teglia tonda da 30 cm di diametro.
  • 1 Cipolla bianca media hai ragione. La cipolla non ci va!! Secondo me ci sta bene, messa prima degli altri ingredienti. Tagliata a julienne. Questo è il mio tocco di "cibolution". Tu non devi metterla se non vuoi.
  • Un altro tocco di olio
  • 1 manciata Origano
  • 1 pizzico Sale Qui dipende dal gusto dell'insieme. Potrebbe darsi che non ti serve

Istruzioni
 

  • Ti ho dato la ricetta relativa ad 1Kg di farina di semola rimacinata di grano duro. Se usi il 30% degli ingredienti ottieni il quantitativo perfetto per una teglia da 30 cm di diametro. O una teglia rettangolare da 30 cm X 25 cm circa.
    Le foto che ho allegato ai lati del processo di produzione della focaccia sono relative ad un impasto fatto col 30% degli ingredienti in lista.
    Detto ciò... iniziamo!!
  • Mischia la semola col sale ed aggiungi il 90% dell'acqua, a temperatura ambiente (TA), della ricetta (675 g).
    In questa fase puoi mischiare a mano o con un cucchiaio. Ciò che conta è che gli ingredienti si combinino bene tra loro e non resti farina "libera" nella ciotola.
    Focaccia barese autolisi semolina
  • Copri l'impasto e lascialo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
    Lascia che il tempo faccia "la magia". L'impasto, da rugoso e poco elastico, diventerà più malleabile e lucido.
  • Mischia energicamente l'acqua (TA) rimanente (75 g) con il lievito, poi aggiungi il composto all'impasto autolitico.
    In questa fase è gradito l'utilizzo dell'impastatrice. Puoi comunque impastare a mano.
    Solo quando tutto il liquido è stato incorporato, procedi aggiungendo l'olio.
    Quando anche l'olio è stato incorporato e la ciotola risulta perfettamente pulita, forma una palla liscia con l'impasto e lascialo riposare, coperto, per 2 ore a TA.
    Focaccia Barese Autolisi
  • La stesura va fatta su una teglia. con abbondante olio d'oliva, sia sulla teglia sia sull'impasto.
    Se usi una teglia tonda, suggerisco di usare un quantitativo di impasto pari all'area della teglia, in cm, moltiplicato per 0,7 se vuoi una focaccia piuttosto alta. moltiplica l'area per 0,5 se vuoi un prodotto più sottile.
    A titolo informativo ti rammento il calcolo dell'area di una TEGLIA TONDA= Raggio*Raggio*3,14. Ed il calcolo dell'area di una TEGLIA QUADRATA (O RETTANGOLARE)=lato*lato.
    Esempio: Se hai una teglia tonda di diametro 30 cm (quindi raggio di 15cm) avrai: Area=15*15*3,14=706.5 ; AREA*0,7= circa 500 g di impasto per una focaccia piuttosto alta. Area*0,5= circa 350 g di impasto per una focaccia molto sottile.
    Stesura focaccia barese semola
  • Dopo aver ben steso l'impasto (anche se non raggiunge i bordi, va comunque bene). Disponi a casaccio gli ingredienti sulla superficie della focaccia. Partendo dalle cipolle (se le usi). Abbi cura di spingere le olive, in modo che quasi si nascondano nella depressione che vanno a creare sulla superficie.
    Per i pomodorini, dipende. Se i tuoi pomodorino sono soffici e succosi, e puoi facilmente romperli facendo pressione con le dita, allora vai in questo modo. Questa sarebbe la tecnica migliore!! Se sono piuttosto duri e quando li schiacci schizzano pomodoro ovunque a gran distanza, bhè, allora è meglio tagliarli prima di usarli.
    L'ultima volta che ho fatto la focaccia barese ho dovuto mettere la tenda da lavare!!
    focaccia barese semolina autolisi
  • 1 ora di riposo, a TA. Coperto con un film di plastica, ma che non sia a contatto con la superficie, altrimenti lascia pure scoperto.
  • La cottura è sempre un passaggio ingannevole: dipende dal forno.
    L'idea ottimale di cottura di questo prodotto è avere una forte spinta di calore dal basso. La parte bassa della focaccia, a contatto con la teglia,, deve caramellare. Diventando croccante. Il quantitativo di olio nella teglia e la presenza delle patate nell'impasto dovrebbero prevenire che il prodotto si bruci. Vogliamo ottenere quasi una frittura.
    Per ottenere tutto ciò, preriscalda il forno a 250 C, facendo spingere il calore dal basso.
    metti la teglia nella parte bassa del forno, per i primi 7 minuti, poi spostala al centro per altri 13.
    tempo cottura totale: 20 minuti. Ma non fidarti mai del cronometro: fidati dei tuoi sensi. se manca di colore sulla superficie, alza la teglia nella parte alta. se la base è bianca, tienila in cottura sulla parte bassa del forno. Se vedi crearsi una sottile linea scura sul perimetro della focaccia a contatto con la teglia, significa che la temperatura dal basso del forno la sta bruciando... etc...
    Fidati dei tuoi sensi in primis!! Poi guarda il tempo. Ho definito questo modo "sensoriale" di operare col temine "bake theorist". Non saprei manco come tradurlo in italiano... Ma prima o poi butterò giù qualche riga in merito.
  • Posso chiamarla finitura??
    Intendo: quello che succede alla fine, dopo la cottura. Sforna la focaccia e lasciala raffreddare. I primi minuti in taglia, poi appena puoi agevolmente muoverla con le mani, spostala su una grata, in modo che possa raffreddarsi inn modo uniforme. Prima di tagliarla, con un pennello (se ce l'hai), dai un tocco di Extra Vergine d'oliva. Come fossi un pittore di fama, fai luccicare la tua focaccia barese.
    Questo prodotto lo puoi mangiare caldo, a temperatura ambiente, o anche appena tolto dal frigo. è sempre di una bontà assicurata.
    enjoy!
    Focaccia Barese Giuseppe Cortinovis
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